Semana /Ago 01 - Ago 15

La Harina de Maíz de América Para el Mundo

Terminamos la serie de artículos relacionados con la harina de trigo. Hoy comenzamos a escribir de la harina de maíz. Es fascinante desarrollar este tema, por estar ligado ancestralmente a nuestras raíces. El maíz es un cultivo tradicional de los pueblos originarios de América.

Conviene conocer un poco de la historia del maíz, para después adentrarnos en uno de sus derivados: la harina de maíz. Gracias a la ubicación de espigas de maíz encontradas en yacimientos arqueológicos del Valle de Tehuacán y al empleo de la técnica de datación por medio de carbono, se sabe que el maíz era consumido en México, hace 7.000 años. Las mazorcas de aquella época eran de entre 3 y 4 cm. de largo y escasa cantidad de granos muy distintas a las conocidas hoy en día. El maíz era el alimento básico de los incas, mayas y aztecas. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Chile hasta Canadá. Tras los viajes de Cristóbal Colón fue cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio. Llego a en España en el año 1.604, gracias a su productividad y fácil adaptación al clima; después fue acogido en el norte de Italia donde el cultivo se extendió rápidamente en la dieta popular, llegando al resto de Europa en el siglo XVIII.

La harina de maíz es un polvo fino que se obtienen de la molienda del grano de maíz a través de diferentes métodos. Ingrediente esencial en la elaboración de diversos platos de la gastronomía mundial. En Latinoamérica es ingrediente base en la preparación platos tradicionales como las arepas en Venezuela y Colombia, empanadasde harina de maíz en Venezuela y Colombia, tamales en centro y Suramérica, tortillas en toda América, pero principalmente en el norte de Centroamérica, y otras preparaciones, como hallacas en Venezuela, nacatamal en Nicaragua, pupusas en El Salvador, bolitas de queso, en Venezuela. Caso especial lo representa la polenta, una elaboración a base de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet. La polenta se ha extendido por distintos países del mundo como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía y hasta en Japón. Tiene muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito.

Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos: Harina maíz precocida blanca: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la modalidad más comercial y más práctica para utilizar en casa o en los negocios de comida. Es la harina utilizada para hacer las arepas y empanadas tanto venezolanas como colombianas. Harina maíz precocida amarilla: Igual a la anterior pero, de color amarillo, utilizada para hacer tamales, empanadas y hallacas porque le da un color amarillo natural a las preparaciones, sin hacer uso de colorantes o del onoto. Harina maíz pelado: Es la harina resultante del grano de maíz hervido con cal, para despojarlo de su cáscara, y luego molido. Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después. Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo. En Venezuela hay un producto canario gofio denominado fororo quees un tipo de harina de maíz tostado. Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal, con valores nutritivos que van desde las proteínas, hasta el agua, almidón, carbohidratos, grasas, sustancias minerales y vitaminas. De acuerdo con investigaciones, alrededor de un 10 por ciento de esta planta contiene sustancias nitrogenadas, entre el 60 y el 70 por ciento de almidón y azúcares, y del cuatro al ocho por ciento materias grasas, mientras el resto está formado por agua, celulosa y sustancias minerales. Entre las materias nitrogenadas del maíz se encuentra la zeína, la edestina, la maisina y de las 60 partes de fécula, el maíz sólo contiene 20, otras 20 se hallan convertidas en dextrina y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.

La Receta de la Semana es la Polenta Italiana Con Cobertura de Champiñones, una receta gourmet muy popular en Venezuela, en Italia y en Japón. Cocina Global con sus variantes. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jul 16 - Jul 31

La Harina de Trigo Convertida en Postre

Hasta ahora solo nos hemos referido a preparaciones a base de harina de trigo. Su conversión en pan, pasta y platos latinos; siguiendo ese orden de ideas, nos falta entonces tratar el tema de la transformación de la harina en dulces, razón por la que esta semana escribiremos: La Harina Convertida en Postre. La harina de trigo es uno de los elementos básicos entre otros, de la estructura y composición de un postre cuya confección, consta de tres tipos de preparaciones: preparaciones básicas, preparaciones intermedias y preparaciones avanzadas. La harina interviene en la mayoría de las preparaciones básicas, específicamente en la elaboración masas, pastas, bizcochos y galletas.


Las masas se clasifican en: masa de levadura simple, se prepara mezclando la harina con agua, levadura y sal; regularmente son bajas en grasas y azucares. Es la masa base para hacer pan; masa de levadura enriquecida, es aquella que incorpora a los ingredientes de la masa simple (harina, agua, levadura) azúcar, mantequilla y en ocasiones huevos. También almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, vainilla y otros. Con esta masa se elaboran el pan de chocolate, babka de ciruelas (pan dulce de Hungría), Kugelhopf (pan dulce de Alemania), pan lamona (pan dulce del sur de España), pretzel,golfeadosvenezolanos, quesadillas, y stollen; masa de levadura extendida, es aquella en donde la grasa se incorpora a la masa en muchas capas, mediante un procedimiento de extendido y doblado. Las capas alternadas de masa y grasa le dan al producto horneado una textura crujiente y quebradiza. Esta es la masa para preparar los croissants y la utilizada para pastelería danesa; masa para panes rápidos, es aquella que se prepara en poco tiempo, debido a que la acción leudante se efectúa mediante leudantes químicos. Es la masa utilizada para hacer los sabrosos muffins, pan de dátiles y nuez y los bísquets; y masa para productos que no se cuecen en el horno, es la masa utilizada para productos que se cocinan en fritura como las donas; en sartenes engrasados como los crepes y en planchas especialmente diseñadas como los waffles. Esta masa no lleva levadura.

La palabra pasta significa una mezcla de harina, líquido y grasa. Obsérvese que no mencionamos la levadura. Las pastas por lo general no llevan levadura. Se clasifican en: pasta para pay, como su nombre lo indica es aquella utilizada para elaborar los pays. Su secreto radica en la forma en que se amasa y en la forma de hacer crecer el gluten; pasta para tartas y tartaletas, es muy parecida a la masa de los pays, pero se elabora con una masa para pays enriquecida con distintos sabores; pasta de hojaldre, esuna pasta formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Se diferencia de la masa danesa en que no lleva levadura. Es la masa utilizada para hacer pastelitos dulces de hojaldre y milhojas; pasta de éclair o de choux, es una pasta aguada de origen francés, utilizada para hacer los profiteroles y éclair; y pasta para strudel (húngara) y phyllo (griega)son muy parecidas ambas. Se diferencian del hojaldre en que se hace una masa suave preparada con harina fuerte, huevos y agua. Luego de amasar bien para hacer crecer el gluten, se estira a mano hasta formar una capa delgadísima y transparente. Es la pasta utilizada para hacer los famosos strudel y bakava respectivamente.

La palabra bizcochos (pasteles) tiene distintos significado en el mundo, en pastelería se define como masa dulce horneada, con alto contenido en grasa como azúcar. Un bizcocho es un pastel que se puede ofrecer en muchas formas, desde los pasteles simples de cafeterías, hasta los de complicada decoración para bodas y otras ocasiones importantes.

El termino galleta (en ingles “cookie”) significa “pastel pequeño”, que corresponde a lo que es una galleta. De hecho algunas galletas se preparan con una mezcla para bizcocho. Requieren menos líquido que la fórmula para pasteles. Las pastas para galletas van desde muy suaves a muy duras, se diferencia de las pastas para pasteles en que son más aguadas.

Los postres al final de una comida son siempre una felicidad compartida. Un postre estupendo dará a cualquier comida ese toque especial y pueden lograrlo con la Receta de la Semana: Tartaleta de Crema de Almendras Con Melocotón. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jul 01 - Jul 15

La Harina de Trigo Convertida En Platos Latinos
Parte II

Nuestra página web está siendo visitada unas mil veces por semana, desde unos 40 países aproximadamente. De México particularmente tenemos reportadas visitas desde: Ciudad de México, Nuevo Laredo, Monterrey, Puebla, Obregón, Celaya, Guanajuato, Morelia, Cancún, Querétaro, Villa Hermosa, Zapopan y Empalme. Sin embargo, siendo honesto, hasta ahora no tenemos conocimiento de alguna persona que haya leído nuestras columnas semanales. En caso contrario, es decir que tengamos algún seguidor de nuestros trabajos, entonces a estas alturas ya se estará preguntando, que ha pasado con las tortillas mexicanas, que hasta ahora no hemos mencionados en los artículos referidos a la harina de trigo.

Pues bien, en esta semana continuaremos con la parte II del artículo: La Harina de Trigo Convertida En Platos Latinos. Esta vez nos toca las mundialmente famosas tortillas mexicanas. Al igual que en Venezuela que hacemos las arepas de trigo, así como las de maíz, en México elaboran tortillas de maíz y tortillas de trigo. La tortilla mexicana es un alimento de forma aplanado parecido a una “crepa” elaborada de maíz o de trigo, que ha sido uno de los alimentos que más se han consumido en México desde hace siglos. La historia se remonta cuando Cortes desembarco en 1.519.

Ahora bien, la tortilla de trigo que es a la que nos referiremos en este artículo, es originaria del norte de México, donde nació en la era colonial en el año 1.591, en Villa de Santiago del Saltillo, una población de la Nueva Vizcaya, hoy día Estado de Coahuila. La historia refiere que hubo la conjunción de dos factores: la presencia de grupos colonizadores mesoamericanos tlaxcaltecas y la abundancia de trigo. Precisamente de la palabra tiazcala se origina el nombre de “tortilla” que significa un par de manos juntas, como en forma de rezar, con una tortilla entre ambas manos, que representaba el acto de “tortear” la masa durante la hechura de la tortilla. En el año 1.542 los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para hacer el pan, los españoles que vivian en Sonora, empiezan a fabricar el zaruki, que es una mezcla de trigo quebrado con agua, que después se convirtió en la tortilla de harina. Los trigos de Saltillo eran ya famosos ya a finales del siglo XVI, y muchos saltillenses colonizaron el norte de la provincia de Coahuila. Como se ve, en dicho estado la influencia española y de los tlaxcaltecas así como sus labores en trigo datan del siglo XVI. Para 1849 aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, más tarde recibiría el nombre de burritas. En el año 1983 la tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje. China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana en el año 1.993.

La tortilla se elabora mezclando harina de trigo, agua o leche, aceite vegetal o animal, polvo de hornear y sal. Se mezcla todos los ingredientes, se amasa lentamente hasta unificar todos los componentes, para después dejar reposar un rato. Luego se forman bolas que en México se les llama textales, que se aplanan y redondean con un rodillo de cocina. De ahí se coloca en un comal o plancha para su cocción. La tortilla mexicana de harina es un alimento global que se consigue en casi todos los países del mundo, su fabricación se ha modernizado a tal punto que la producción descansas en modernas maquinas, que la producen en grandes cantidades.

Al igual que la tortilla de maíz, la tortilla mexicana de trigo se usa como acompañamiento para las comidas, pero a su vez es el ingrediente primario para elaborar algunas de las comidas principales de la gastronomía azteca, como los burritos, las quesadillas y los tacos que se preparan con rellenos de carne, pollo, cerdo, queso, champiñones, verduras y hasta con los ricos frijoles en crema. Escribiendo de tortillas mexicanas de harinas, la Receta de la Semana es la Quesadilla Con Champiñones y Queso, que es perfecta para una cena liviana. En nuestra casa también la comemos en el desayuno, en cuyo caso la rellenamos con queso y jamón. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jun 16 - Jun 30

La Harina de Trigo Convertida en Platos Latinos Parte I

El proceso de escribir artículos de opinión es apasionante y un trabajo de nunca acabar. Se va a la cama con el pensamiento de lo que se va escribir, se levanta al día siguiente, con nuevas ideas; luego viene el proceso de unificar las ideas, para darle sentido al artículo. No se ha terminado el artículo cuando ya comienza a pensar en el siguiente, sino es que del artículo escrito se generan otros en cadena.

Este ha sido el caso de la columna La Harina Alimento Primordial de la Humanidad, de donde se genero subsiguientes escritos. Luego de escribir La Harina Convertida En Pasta, nos quedamos pensando donde ubicaba las Arepas Andinas Venezolanas, los famosos Tequeños, o los Pastelitos populares en todo el Caribe. Pues bien, de este razonamiento nace el artículo de esta semana La Harina Convertida En Platos Latinos. Ya escribimos que la harina de trigo es uno de los tres alimentos más importantes del mundo y quizás sea uno de lo que mas ofrezca versatilidad. Sabemos que se transforma en pan, en pasta, pero también se utiliza en una amplia variedad de platos latinos que conforman la cocina típica de cada nación.

En Venezuela existen la arepas de trigo andinas típica de los andes venezolanos, que a diferencia de las demás, esta arepa no es de harina de maíz sino de trigo. Para 1 Kg. de harina, se utiliza 2 tazas de agua y 200 Gr. De mantequilla. Hay quienes agregan 2 huevos, ½ taza de leche en polvo y hasta 2 cucharadas de queso blanco rayado. En el Estado Táchira le colocan 1 taza de aguamiel de papelón. Se hacen grandes y delgadas. Se cocinan en un budare (plancha), antes, se pinchan con un tenedor.

En Venezuela existen la arepas de trigo andinas típica de los andes venezolanos, que a diferencia de las demás, esta arepa no es de harina de maíz sino de trigo. Para un Kg. de harina, se utiliza 2 tazas de agua y 200 Gr. De mantequilla. Hay quienes agregan 2 huevos, ½ taza de leche en polvo y hasta 2 cucharadas de queso blanco rayado. En el Estado Táchira le colocan 1 taza de aguamiel de papelón. Se hacen grandes y delgadas. Se cocinan en un budare (plancha), antes, se pinchan con un tenedor.

Otro plato tradicional venezolano a base de la harina de trigo lo constituyen los tequeños cuyo nombre proviene de Los Teques. Es un pasapalo (tapa) de forma cilíndrica. Consiste en una barra de queso blando, cubierta por exquisita masa enrollada en forma de espiral. Los tequeños al freírse se convierten en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con delicioso queso derretido, que hace hilos. Desde fiestas infantiles hasta bodas, los tequeños son el pasapalo por excelencia de las celebraciones venezolanas.

Los pastelitos andinos venezolanos de masa suave, crujiente y firme. Como su nombre lo indica, se trata de un pastel, que consiste en un relleno cubierto con dos capas de masas redondas finamente extendida. Se cocinan fritos, en algunas regiones le ponen arroz o papas a los guisos de carne o pollo utilizados en el relleno; En algunos casos se usa una sola capa de masa que luego de ponérsele el relleno en el centro, se dobla para que quede una forma de media luna, pisándose los extremos con un tenedor para sellarlo. Los pasteles originarios del Caribe por lo general son realizados con una masa hojaldrada por lo que se cocinan al horno. Cualquier guiso o ingrediente sirve de relleno; sin embargo los más comunes son la carne, el pollo o el queso. Aquí en Miami son famosos los pasteles de queso con guayaba. Los pasteles se comen en el desayuno, en la merienda o como pasapalo en las fiestas.

Luego tenemos las empanadas de harina de trigo. Las más famosas y sabrosas son las empanadas argentinas, chilenas y bolivianas. Son elaborada con una capa fina de masa redonda, rellena de guisos de carne, pollo, mariscos, aderezados con cebolla, huevo, aceitunas, alcaparras, pasas, uvas, papas, arvejas, queso y espinaca. Generalmente tiene una forma de semicírculo de no más de 20 cm. de largo, cerrado en los bordes con un elaborado “repulgo” (borde de la empanada). Las empanadas chilenas también de harina de trigo rellenas de carne molida o en cuadritos, aliñas con comino, aceitunas negras, pasas de uva y huevo duro llamadas “empanadas de pino”. Las empanadas bolivianas cuya masa tiene un ligero sabor dulzón con un relleno (jigote) de guiso de res o de pollo, con papa y caldo. Son pintadas de un suave pigmento Rojo/naranjado, que le da un color muy especial.

Los pastelitos andinos venezolanos son exclusivos a pesar de ser desconocidos para mucha gente, aquí se los publico como receta de la semana para que lo conozcan. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jun 01 - Jun 15

La Harina de Trigo Convertida en Pasta

La semana pasada escribimos acerca de La Harina Convertida en Pan, es decir el proceso de transformar la harina en pan, alimento esencial en la dieta. Esta semana continuamos la serie de artículos relacionados con la harina, esta vez el enfoque será sobre el proceso de transformación para convertirla en pasta, un alimento que conforma la dieta de millones de personas en el mundo.

Una creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubrió la pasta en China y la llevo a Italia. Lo que llamo su atención fue que los chinos comían algo parecido a los macarrones de su país. La pasta era ya común en Italia, cuando el romano Apicius escribió su famoso libro “El Arte de Cocinar” en el siglo I d. C., pero según parece los tallarines ya existían en china, pero eran hechos con harina de arroz. Los árabes y los pueblos del mediterráneo ya conocían la pasta antes del viajero veneciano. Lo que sí está ampliamente documentado, es que desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción. La pasta no es invento napolitano; pero es en esa ciudad en donde se ha llegado a un grado de perfeccionamiento y calidad indiscutible. Cerca de Nápoles en Gragnano, se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima cálido y húmedo, con vientos que permitió las condiciones para una excelente fabricación. Inicialmente la pasta era puesta a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano.

La mejor harina para hacer pasta es la harina de trigo dura o la sémola, pero es difícil de trabajar. También se puede usar la harina de fuerza o integral, es decir la harina triple cero que se utiliza para hacer el pan de trigo. La pasta casera por excelencia es la Pasta al Huevo, cuya receta base se prepara con 300 gramos de harina de fuerza, 3 huevos, 1 cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de sal. La pasta fresca se puede preparar en casa. La masa puede extenderse con un rodillo, pero se ahorra mucho trabajo con la máquina para extender pasta. La maquina adelgaza la pasta gradualmente, pasándola a través de un rodillo controlado por una manivela. Las tiras largas de pasta deben sujetarse a medida que vayan saliendo de la maquina, para que no se doblen o peguen. Después se corta en pedazos más manejables, para finalmente cortarla con los accesorios de la máquina de hacer pasta, según la receta escogida para preparar.

Entre los cocineros profesiones siempre hay divergencia de criterios en cuanto a calidad y sabor de la pasta fresca contra la pasta seca. Mi experiencia personal es que no hay nada más sabroso y exclusivo, que la pasta casera fresca. Es todo un espectáculo ver el proceso de transformación de la harina, hasta que la pasta flota en agua caliente mientras se cocida.

En la actualidad, la pasta presenta una amplia variedad de formas y tamaños. Cada tipo tiene una textura especial y su propio tiempo de cocción. Algunas clases se conocen con nombres italianos que reflejan su forma. Así ditalini significa ; penne, ; orechiette, , y linguini . Una forma de pasta puede tener varios nombres en diferentes regiones de Italia, del mismo modo que un nombre puede referirse a varios tipos distintos de pasta.

En general la pasta se clasifica en dos grupos: pasta fresca (fabricada en casa para consumir al momento) y pastas seca (puede ser fabricada en casa, pero la generalidad es de fabricación industrial y puede ser conservada para su consumo posterior). De esta clasificación surge una división dentro de cada grupo: pasta corta, (coditos, caracoles, rotini, macarrones, rigatoni mariposa, ñoquis, ruedas, daditos, orzo, orejitas); pasta larga (espaguetti, linguine, fetuccine, vermicelli, ideos, fusilli, pappardelle, tagliatelle): pasta rellena (lasaña, canelones, ravioli, tortellini, agnolotti, mezzaluna, cappelletti, pansotti); pastas saborizadas (son aquellas en que se sustituye parte de los huevos con puré de algún vegetal como la remolacha o la espinaca, que además de darle color, también le da sabor). La elaboración de pasta es todo un arte, además de un gusto al paladar. El Fettucine a la Mantequilla es la receta de esta semana, por su sencillez de preparar y por su rico sabor. Hasta pronto Amigos.

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Semana /May 16 - May 31

Harina de Trigo Convertida en Pan

En nuestro tiempo de estudiante en el Instituto Europeo del Pan, se nos enseño el “Orgullo de ser Panadero”, y la inmensa responsabilidad de transformar el grano de cereal de trigo – alimento digerible y consumible más importante de la humanidad - : El Pan.

Antiguamente el trigo molido convertido en pan era un alimento parecido a las galletas de hoy, era aplanado, duro y crujiente, el cual serbia como un cubierto, según la evidencia en las culturas originarias del medio oriente. El ser humano consumía el trigo desde la antigüedad, pero fue hace 4.500, años cuando los egipcios desarrollaron el pan esponjoso parecido al que consumimos hoy. El proceso en el cual la masa del pan crece y al ser horneado, queda blando y esponjoso, fue descubierto por casualidad cuando un panadero egipcio horneo un poco de masa de pan que fue preparada y olvidada por varios días y debido al tiempo transcurrido había fermentado por levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente, ocasionando el crecimiento de la masa y la contextura esponjosa del pan horneado. Los griegos desarrollaron los hornos de piedras; los romanos desarrollaron los procesos de molienda del trigo, el amasado con lo cual se lograba producir un pan mas blanco, suave y de mejor calidad. La era moderna de la industrialización trajo el molino de rodillos que permitía separar el germen y el salvado de trigo en forma automática. La nueva harina se podía almacenar durante más tiempo sin que se pusiera rancia. También se desarrollaron hornos calentados por petróleo o gas y se inventaron las maquinas de amasado intensivo.
Los panes y la bollería (pastelitos, cachitos, etc.) son considerados alimentos básicos y comunes, sin embargo su producción es una de las destrezas más difíciles y complejas, dentro del universo de profesiones culinaria. No por casualidad, la elaboración de panes de calidad es reconocida como un arte. En Europa la tradición de las panaderías artesanales, es algo muy serio, que pasan de generación en generación.

El proceso para la elaboración de un pan de clase mundial implica: preparación y pesado de los ingredientes, amasado, la fermentación inicial, manipulación de la masa, división en pastos, preformado, fermentación en mesa, formado, maduración o fermentación final, corte, horneado y finalmente el enfriamiento. La mayoría de los problemas que generan un pan de baja calidad, se origina en la mala ejecución de los procedimientos. Un pan de clase mundial requiere de una ejecución cuidadosa, en cada una de sus fases.

Hay una amplia variedad de tipos de pan, varían según el país, la cultura y otros factores. Sin embargo hay panes universalmente conocidos, que se encuentra en donde quiera que se esté. Así tenemos: Pan Francés Blanco (Baguette); Panes Rústicos (Campesino, Gallego, Ciabatta, Campagna); Panes de Molde (Sándwich, Integral, Frutas); Panes de Cereales (Musli, Integral, 8 Granos); Panes de Centeno (Campesino, Alemán, Pumpernickel, Ruso Negro); Panes Festivos (Brioche, Jala, Panettone, Stollen); Panes Hojaldrados (Croissant, Danés); Panes Planos (Pizza, Pita, Fougasse, Naan); Panes No Fermentados (Muffins, Soda Irlandés); Panes Típicos (Pan Andino, Cachito, Pan de Jamón, Pan de Bono, Pan de Yuca, Pan de Queso y Muchos Otros).


Para preparar panes necesitamos de Ingredientes Primarios (Harina, Agua, Leudantes y Sal); Ingredientes Enriquecedores (Azúcar, Grasa, Lácteos y Huevos); Ingredientes Complementarios (Frutos Secos, Hierbas, Aceitunas, Anís, Canela, Chocolate y Otros); Aditivos (Acido Ascórbico, Oxidantes, Enzimas, Blanqueadores, Fermentadores, Maduradores, Oxidantes).

Por último debemos saber que “El Sabor del Pan” depende de la ecuación: Procedimiento + Conocimiento + Calidad de los Ingredientes, en ese mismo orden. La Calidad la Determinara: el Sabor, Aroma, Textura de la Miga, Frescura, Vida Útil, Forma, Corteza y Color. Somos amantes de un buen pan francés y si está caliente mucho mejor, por eso la receta de la semana es la Baguette Francesa. Hasta pronto Amigos.

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Semana/May 01 - May 15

La Harina: Alimento Primordial de la Humanidad

Es difícil explicar la satisfacción que se siente cuando nos escriben seguidores de nuestras columnas. Personas que semana a semana hacen seguimiento de nuestro trabajo. Nosotros estamos vinculados a varios espacios en internet y uno de ello es ArticuloZ, un espacio especializado en la publicación de artículos de opinión. No todas las personas que leen nuestra columna lo hacen a través de la página web. Recientemente nos escribieron desde Bahía Blanca, Argentina, una señora que ha conocido nuestro trabajo a través de Articulo Z; ella nos comentaba que habíamos escrito: el maravilloso mundo del arroz, lariqueza culinaria de la papa y nos decía, que faltaba escribir de la harina para así cubrir los tres alimentos más importantes de la humanidad.

Revisamos las anteriores entregas, llegando a la conclusión que la señora estaba en lo cierto, por lo que hoy vamos a escribir sobre la harina. Ciertamente los tres alimentos más importantes de la humanidad son: el arroz, la papa y la harina, que es un ingrediente base de importantes preparaciones alimentarias. Concentraremos nuestro enfoque en las dos harinas más importantes: La harina de trigo y la harina de maíz. En esta entrega comenzaremos la serie de columnas sobre la primera, dejando para subsiguientes entregas el análisis de la harina de maiz

El nombre de harina proviene de Europa y su nombre se origina del latín “farina”. Se obtiene harina de distintos cereales, siendo la harina de trigo la más importante, elemento esencial en la elaboración del pan, la pasta alimenticia, platos salados y postres. La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de cereal, entre piedras de molino o ruedas de acero, bien sea impulsada por fuerza animal o por fuerzas naturales como el viento. En la actualidad el proceso de molienda se hace con maquinas eléctricas, aunque también se encuentran molinos pequeños, manuales o eléctricos.

Hay una gran diversidad de harinas entre las que se encuentran la harina de trigo integral: harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas (conchas); harina de Graham: harina integral con un porcentaje más alto de salvado: harina de maíz:se obtiene de la molienda de los granos de maíz; harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación, después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por esa razón es necesario mezclarla con harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentación. Finalmente las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada que al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

La harina químicamente está compuesta de almidón: elemento principal que permite la fermentación; gluten: es el elemento que otorga elasticidad a las masas; azucares: elemento que ayuda a la levadura a transformar el gas carbónico; materias grasas: elementos localizados en germen y en la cascara del grano de trigo; minerales o cenizas: elementos que reduce la pureza de la harina, por lo que a menor proporción, mayor pureza; vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Una información vital es la clasificación de la harina de trigo, ya que de acuerdo a esta, usaremos la harina tres ceros (000): en la elaboración de panes, que por su alto contenido de proteínas, posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado y harina cuatro ceros (0000): utilizada en panes de molde, en pastelería, en batido de tortas y hojaldres, etc...

La Receta de la Semana es la Quisadilla de Harina de Arroz, postre de El Salvador, que aprendimos a preparar hace poco. La semana próxima continuaremos con esta serie de artículos, sobre la harina: La Harina Convertida En Pan. Hasta pronto amigos.

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Semana/Abr 16 - Abr 30

Marinados o Macerados de Carnes

Continuando con la serie de artículos relacionados con la saborización de los alimentos, hoy concluimos con marinados o macerados de las carnes. En Venezuela le llaman a este proceso macerar. Hoy día investigando el tema aprendimos que el término macerar, tiene otro significado en la industria química, en donde se utiliza cuando se suele hablar de extracción de líquidos. Definitivamente nos quedamos entonces con el término “marinar”, ya que en el proceso de cocinar carnes, por lo general se utilizan técnicas de cocción, que permiten conservar los jugos propios de los alimentos, que es en donde se encuentran los principales nutrientes y que el producto final resulte jugoso, suave de masticar, mientras que si le extraemos los líquidos, tendremos una carne dura, seca, nada agradable al paladar.

En las columnas anteriores abarcamos el tema de las hiervas y las especias, luego escribimos de los sabores del mundo, caracterizados por el uso de determinados condimentos; la semana pasada, de preparaciones utilizadas para darle sabor, como los aliños, mojos, ajiceros y conservas, por lo que nos queda ahora cubrir el arte de marinar. Marinar es una técnica de cocina, mediante la cual se pone un alimento en remojo, con un líquido aromático, durante un tiempo determinado (desde 20 minutos, hasta varios días), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad, y a veces incluso ablandan la preparación. Las marinadas contienen aceite, un elemento ácido – vinagre, el jugo de limón o naranja -, y condimentos bien sea hierbas o especias.

El proceso de marinar las carnes comienza con limpiarlas de la grasa, el cuero en el caso del pollo, ponerle sal; luego se ponen en un recipiente, preferiblemente en utensilios de acero inoxidable (bowl, vidrio, porcelana o plástico e incluso las bolsas plásticas que se cierran herméticamente, son una excelente opción. Se añade el aceite, así como todos los ingredientes del marinado. Debe tener en cuenta que lo importante, es remover bien los ingredientes con el alimento que se va a marinar, para asegurarse una mezcla uniforme. No necesita que cubra los alimentos; por regla general se necesita media taza de marinado por cada 2 libras de alimento.
Otros aspectos a considerar, son la cantidad de materia acida utilizada. Cuanto mayor sea, menos tiempo necesitará de marinado, de lo contrario, la carne de res y el pescado se comienzan a despedazar y adquieren un aspecto pastoso. Los pescados y mariscos, no deben marinarse por mas de una hora, conozco de personas que aseguran que el marinado les resta sabor, por lo que solo le ponen sal. En el caso del pollo y las carnes rojas se sugiere marinar un mínimo de 30 minutos a una hora, sabiendo de antemano que mientras más tiempo dure el proceso, mejor sabor final obtendremos en la preparación. Cuando las carnes se van hacer a la parrilla, me gusta marinar el día previo de la preparación, en ese caso también uso marinado hasta cubrir la carne.

Es oportuno señalar que la higiene y la seguridad sanitaria son fundamentales en la cocina. Por esta razón se recomienda no utilizar los sobrantes de marinado utilizado, en otras preparaciones. Nosotros regularmente lo que nos sobra, lo incorporamos a la preparación en el proceso de cocción, al fondo o caldo para que al cocinarse, forme parte de la salsa.

Todo comenzó con los ricos sabores experimentados con el sofrito y como ven se ha hecho un recorrido por todos los procesos de cocina, que implican darle aroma, sabor y presentación a los platos. Una cosa importante de destacar es que, cada uno de estos procesos tratados en esta serie de artículos, se usan en distintas fases de la preparación. Por ejemplo cuando marinamos lo hacemos con las carnes y es antes de comenzar el proceso de cocción, cuando sofreímos lo hacemos cuando comenzamos la preparación, o en la fase intermedia, como en el caso de los frijoles; cuando hablamos de aliños, mojos, ajicero y conservas, se emplea en la fase final de preparación, o en la presentación del plato. La receta de la semana es, el churrasco a la parrilla de Carlos, mi compadre, un claro ejemplo de un marinado que marca la diferencia Hasta pronto amigos.

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Semana/Abr 01 - Abr 15

Aliños, Mojos, Ajiceros & Conservas

En las dos últimas columnas hemos escrito del sofrito y los condimentos, como parte esencial en el proceso de dar sabor a las comidas. Ahora bien, luego de leer detenidamente estos artículos, me quedaron algunas interrogantes en la mente, como por ejemplo el papel de los aceites y vinagres saborizados, los encurtidos y otros aliños, utilizados con frecuencia para dar sabor a las comidas. Me viene a la memoria que mis padres nos hacían un sabroso mojo isleño, para acompañar las carnes y ensaladas o el tío Joel, que siempre tenía en su nevera, los ajiceros trujillanos, para darle un toque de sabor a sus platos. No me quedo otro remedio que revisar mis apuntes de la escuela, consultar los libros de la Escuela de CocinaLe Cordon Bleu y por supuestos revisar libros especializados de cocina venezolana, para profundizar en las distintas formas de condimentar los alimentos, además de las escritas previamente.

Desde nuestro punto de vista, llegamos a la conclusión de que, para complementar la información de esas columnas, teníamos que escribir acerca de los aliños, mojos, ajiceros & conservas, como preparaciones complementarias en la cocina, para saborizar los platos de comida.

Los aliños, son condimentos para realzar el sabor de ensaladas y otros platos,que contienen aceite. Dentro de esta categoría de condimentos están las vinagretas, que se preparan con tres partes de aceite por una de vinagre y suelen utilizarse para aliñar ensaladas verdes y mixtas a base de pasta, legumbres, pescado & marisco. Luego están los aliños cocidos que aportan un sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas, pescados, aves y carnes.

Los mojos son aderezos que resaltan el sabor de otros platos. Suele prepararse con hierbas y vegetales molidos o muy finamente cortados, aceite y vinagre. En Venezuela, los más conocidos son los mojos trujillanos (Estado Trujillo), que admiten muchas variantes de ingredientes y se sirven en el desayuno, como acompañantes de arepas, empanadas y pastelitos. El mojo larense (Estado Lara), es más picante, lleva tomate, ají y, en algunos casos semillas tostadas de auyama. Los hay también de cilantro y perejil, de aguacate (la famosa guasacaca), de leche y hasta chicharrón. Los mojos acompañan muy bien a las papas, yuca hervida, carnes, hallaquitas, hervidos y sopas.

Los ajiceros son preparaciones picantes para aderezar platos, que pueden ser preservados en vinagre, leche, aceite o agua caliente, elementos estos, que permiten conservar por periodos prolongados sus ingredientes. En los diarios de Cristóbal Colón, se documentaba que el ají picante era la pimienta de América y que la gente no comía sin ella. Los nativos de Amazonas empleaban “taparas”, como recipiente para su elaboración, y el agua hervida de la yuca, para encurtir. Originalmente se utilizaba ajiceros, para acompañar el pescado, pero ahora se adereza los sancochos, guisos, arepas, empanadas,carnes yhasta se acompaña con el pan.

Las conservas son preparaciones a base de frutas o vegetales, envasados herméticamente y esterilizado, o solidificado con sal, vinagre, aceite o azúcar, para su preservación. Las conservas pueden ser en salmuera, vinagre, aceite o dulces. Lonjas de jamón serrano, deshidratadas en el horno, molidas y luego mezcladas con sal marina, forma la Sal de Jamón Serrano, una clásica conserva en salmuera, utilizada para dar sabor a los pescados. Los encurtidos son conservas en vinagre, de todo tipo de vegetales, preservados en vinagre - valga la redundancia -, mostaza o una combinación de ambos. Igualmente los vinagres saborizados, constituyen un ingrediente fundamental en la cocina gourmet, que bien administrado, nos aporta abundante sabor y variedad de aromas. Las conservas en aceite, nos ofrecen la oportunidad de darle un toque de sabor a nuestras preparaciones, cuya clave radica en usar aceite oliva ligero, entibiado previamente a no más de 40 grados centígrados. Finalmente las conservas dulces se utilizan para enriquecer el sabor de algunos platos salados. La mermelada en aderezos y en salsas, da un toque divino en sabor, consistencia en su cuerpo y brillo en su presentación. El mojo isleño de mis padres todavía lo tengo en el paladar, así que, se los publico en la receta semanal. Hasta pronto amigos.

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Semana/Mar 16 - Mar 31

Los Condimentos y los Sabores del Mundo

En una de las primeras clases que asistimos en el Centro Profesional de Alta Cocina en Caracas, Venezuela, cuando comenzamos a estudiar cocina, la chef de la clase teórica Marianne Pineda, hizo una dinámica que consistíaen probar diferentes especias y condimentos de cocina. El objetivo era aprender a diferenciar sabores, aromas, aprender a condimentar y conocer las compatibilidades.

Aprendimos que la mezcla de hierbas más conocida es el buque de garni (tomillo, laurel, perejil y apio), todo envuelto en una hoja de puerro (ajo porro), utilizado para aromatizar diferentes platos; que el mirepoix es una mezcla de vegetales cortados compuesto por cebolla, apio, zanahoria, usado para dar gusto y aroma a los fondos; que el sachet d´epices, es un ramillete de hierbas y especias conformado por tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, ajo machacado y clavos de olor,que se usa para dar sabor a los fondos y que las hierbas provenza, es una mezcla de tomillo, perejil, romero, mejorana, orégano, albahaca y laurel, que los franceses popularizaron para perfumar sus platos. Tengo fresco el recuerdo que al salir de clase, todos se quejaban por sus estómagos revueltos de tanto probar condimentos. Ahora entendemos perfectamente la importancia de dicha clase al diferenciar e identificar los sabores de la cocina.

La semana anterior escribimos de la importancia del sofrito en los sabores de la cocina latina y como se podía enriquecer añadiéndole hierbas y especias. Siguiendo en esa tónica, esta semana escribiremos de los condimentos y como sus usos caracterizan los “Sabores del Mundo”. Por ejemplo el pesto es puramente italiano, el jengibre sugiere a Oriente y la menta al Oriente Medio.

Otro aspecto importante es conocer las compatibilidades de las hierbas y especias. Así tenemos que la albahaca es compatible con pescado blanco, pollo, marisco, ensaladas y huevos; el eneldo con salmón, vegetales, quesos y papas; el estragón con pollo y algunas salsas como la bernesa; el hinojo con sopas de pescado, cerdo y marisco; el cebollín con pescado, huevos, sopas, ensaladas y papas; el laurel con sopas, caldos, guisos y salsas; la mejorana y el orégano con el cerdo, carnes al grill, aceites aromatizados y salsa de tomate; el perejil con sopas, pescados, carne y aves; el romero con pollo, cerdo, cordero y papas; la salvia con pato, pavo, cerdo, ricotta, risotto y pastas; el tomillo con aves, carne y papas; el comino con granos o frijoles, cerdo, cordero, pollo y sopas; la nuez moscada con las salsas blancas, papas, pastas rellenas, carne y arroz con leche; la pimienta con casi todos los platos salados; el pimentón o paprika con carnes y aves; el clavo de especie con el jamón, el cerdo, pasteles y caldos; el anís estrellado con cerdo, pato, pollo, pescado y marisco; la canela con postres, arroces y panes; el cilantro para sopas, guisos, carne, pollo, pescado, pastas y ensaladas; el jengibre con pollo, cerdo, sopas y salsas; la mostaza con salsas, aderezos, cerdo, pollo y conejo; la pimienta cayena y chile en polvo con salsas, marisco, y aves; la cúrcuma se usa para darle color amarillo a los arroces, platos de legumbres y chutneys; y el curry para pollo, cerdo, vegetales, marisco y sopas.

Igualmente las hierbas y especias caracterizan los distintos “Sabores del Mundo”. Por ejemplo la cocina húngara utiliza cebolla, ajo, pimentón, eneldo, pimienta y la infaltable paprika; la cocina mexicana: ajo, cebolla, chiles frescos, orégano, laurel, comino y cilantro; la cocina india: ajo, cebolla, jengibre, paprika, curry, comino, menta, cúrcuma y pimienta roja; la cocina china: ajo, cebolla, jengibre, salsa soya, cebollín, pimienta roja, salsa hoisin (salsa de ciruela), aceite de sésamo y vinagre; la cocina francesa: ajo, cebolla, tocineta, mantequilla, tomillo, romero, mejorana, salvia, estragón, laurel, mostaza dijon y crema de leche; la cocina italiana: ajo, cebolla, aceite de oliva, albahaca, orégano, romero, mejorana, salvia, laurel, y peperoncini; la cocina japonesa: sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, cáscara de naranja, semillas de amapola, wasabi (condimento picante) y semillas de amapola; la cocina cajun: ajo, cebolla, pimienta cayena y chile en polvo, y la cocina mediterránea ajo, cebolla, pimentón, clavos de especie, comino, cúrcuma, cilantro y menta. Nos encantan los platos a base del curry, siendo el pollo al curry uno de nuestros preferidos, aquí se los entrego en la receta de esta semana. Hasta pronto amigos.

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Semana/Mar 01 - Mar 15

El Sofrito en la Cocina Latina

Años atrás en un viaje que hicimos a Puerto Rico, unos amigos nos invitaron a comer bollitos de maíz tierno con bacalao en las montañas de Cayey, Recuerdo que cuando veníamos de regreso, en la carretera habían moradores del lugar que vendían el popular “recao” (mezcla para preparar sofrito a base de pimientos verdes, cebolla, ajo, ajíes dulces, cilantro y culantro) en unos envases plásticos. Como buen amante de la cocina siempre nos gusto experimentar con nuevos sabores. Así que le pedimos a nuestros amigos que nos parasemos al borde de la carretera para comprar uno de esos envases. Lo llevamos a nuestro hotel y de ahí hasta nuestra casa. Cada vez que preparábamos sopas, frijoles y guisos, le agregábamos unas cucharaditas de recao, lo que resultaba en un extraordinario sabor. Después leímos en una entrevista, que el boxeador puertorriqueño “Tito” Trinidad cada vez que viajaba para defender su título de campeón mundial, su mama le preparaba un envase de recao para que sus asistentes les prepararan sus sopas.

Más recientemente, unos amigos de aquí en Miami, nos invitaron a disfrutar un sancocho colombiano, acompañados de unos fabulosos tostones con un sofrito, que los colombianos le llaman “hogao”; lo prepararon con cebollín finamente picado, ajo pisado o machacado, tomate cortado en cubos pequeños (concassé) y un toque de adobo. Luego compartimos otra invitación con otros amigos de origen cubano y nos dimos un banquetazo con el famoso “rabo encendido”, ese día indagamos con nuestro amigo y cocinero de grandes batallas, Don Bernardo, quien preparó el plato. Los ingredientes que utilizó, eran más o menos comunes a los del sofrito tradicional. La exquisitez del plato me hizo pensar el paralelismo con el café que todos tomamos. Todos utilizamos los mismos ingredientes, pero en cada casa tienen su secreto, y su sabor. De ahí nació la inspiración de investigar y escribir acerca del sofrito en la cocina latinoamericana.

Comencemos por conocer el significado de la palabra sofrito. Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los condimentos que sofreímos en aceite, acompañados de diversos ingredientes. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos de la cocina española y de la cocina latinoamericana. Cada país tiene su forma tradicional de preparar su sofrito, mejor aún cada tiene sus propios secretos y costumbres en su elaboración. Sabemos que el sofrito básico es el elaborado con cebolla finamente cortada, tomate concassé (cubitos), al cual se le pueden añadir pimientos verdes o rojos o se enriquece su sabor adicionando distintos condimentos, según el tipo de preparación. En Latinoamérica tenemos una diversidad de aromas y sabores como resultado de las distintas tradiciones culinarias. Los dominicanos le añaden cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y pimienta. Si lo van a usar para guisar carnes, frijoles, gandules o para el arroz moro le agregan cilantro. Los cubanos licuan el ajo con la cebolla, ají verde y el tomate para luego sofreírlo en el aceite. Nosotros los venezolanos calentamos el aceite para luego adicionar el ajo, machacado, la cebolla, el ají dulce y el pimentón finamente cortados; si vamos a preparar un guiso como el de las Hallacas, le añadimos tomate molido en la procesadora. Los argentinos le agregan al sofrito básico, ajíes. laurel y color. Los mexicanos doran la cebolla, luego prensan el ajo, añaden tomates y el infaltable chile. Los peruanos al igual que los salvadoreños, sofríen el ajo, la cebolla, el pimentón y los tomates. Como vemos casi todos los sofritos se elaboran con los mismos ingredientes, pero la variedad de ricos sabores que nos producen es increíble. Entonces nos preguntamos ¿Dónde está la diferencia?. En nuestra opinión, distinto corte, distinto sabor. A menudo vemos a los chefs en sus programas de tv, usar el método de cortar las verduras del mismo modo y del mismo tamaño. La razón es que, al momento de cocinarse el sofrito, los ingredientes absorben por igual los condimentos, además de que se cocinan uniformemente. Definitivamente es el método que recomendamos, ya que cuando licuamos los ingredientes del sofrito, este queda con menos sabor, debido a que en lugar de sofreírse, mas bien se hierve. Finalmente debemos agregar que el secreto de un buen sofrito es cocinarlo a fuego lento. Mientras más lento se cocine el sofrito mayor sabor tendrá nuestra preparación final. La receta de la semana son los Espirales de Pasta Primaverade Rena Ware con su aroma y espectacular sabor es un buen ejemplo de lo que constituye un buen sofrito. Hasta la próxima semana.

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Semana/Feb 15 - Feb 28

Cocinando Con Un Mínimo De Agua

La semana pasada escribimos acerca de cómo mantener una vida saludable comiendo gourmet. En dicho artículo decíamos que el tipo de alimento que consumimos, la forma en que lo procesamos (método de cocción) y las cantidades que ingerimos son los principales factores que deben ser tomados en cuenta para mantener una vida saludable.

Siempre escuchamos que somos lo que comemos, lo que bebemos y lo que respiramos; en ese orden de ideas, antes de alimentarnos obviamente hay que procesar (preparar) los alimentos y este proceso implica el uso de tres técnicas de cocción de alimentos. La primera es la técnica humedad-calor en la que se blanquea, se hierve, se pocha, se brasea, se estofa, se flambea, se cocina al vapor y al papillote; la segunda es la técnica de calor seco acompañado de alguna grasa en la que se saltea, se sofríe y se frie (fritura profunda); la tercera es la técnica de calor seco sin uso de grasas en la que se hornea, se cocina a la plancha y se cocina a la parrilla (grille)

El método para cocinar con un mínimo de agua corresponde a la primera técnica es decir la de humedad-calor específicamente cuando estofamos (guisar) las carnes. La sabia naturaleza creo los alimentos para que nos proporciones todas las vitaminas y nutrientes que necesita cada cuerpo humano. Desafortunadamente por desconocimiento muchas veces estas vitaminas las matamos cuando usamos determinados métodos de cocción de los alimentos.

Los alimentos además de su sabor y color, contienen grandes cantidades de vitaminas, minerales y enzimas digestivas que son fundamentales para el funcionamiento del cuerpo humano, si las adquirimos de forma adecuada a través de una dieta balanceada en la que el proceso de transformación de los alimentos juega un papel primordial.
El método para cocinar con un mínimo de agua es posible haciendo un sello de agua que se forma alrededor de la tapa, la que mantiene el aire fuera del utensilio y el vapor por dentro. La tecnología Nutri-Plex de la marca Rena Ware facilita este proceso debido a que distribuye el calor uniformemente desde el fondo hacia los costados del recipiente, lo que permite el uso de temperaturas más bajas y por consiguiente un ahorro sustancial de energía.

Gracias a este novedoso método para cocinar con un mínimo de agua con los utensilios de cocina de Rena Ware, los alimentos merman menos, resaltan su color, se ahorra dinero, trabajo, tiempo, energía, sabor, se reducen las calorías, se bajan las grasas y se conservan las vitaminas, debido a que los alimentos se cocinan en sus propios jugos, deriva en comidas mas nutritivas, sabrosas, gustosas y jugosas a la vez.

En resumen, la cocción con un mínimo de agua, difiere de la cocción tradicional, porque no se necesita incorporar grasas, ni grandes cantidades de agua, solo un mínimo de líquido, para generar el vapor necesario que permita hacer el sello de agua de la tapa. La receta de esta semana es el Pollo Milagroso de Rena Ware en cuya preparación se aplica la técnica hoy explicada. Hasta la próxima semana.

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Semana /Feb 01 - Feb 14

Mantenga Su Salud Comiendo Gourmet

Nos han pedido que escribamos de salud y nutrición sin sacrificar la calidad de la cocina gourmet. Un tema interesantísimo, ya que existe la creencia popular que todo lo sabroso mata o engorda.

La realidad es otra. La alimentación saludable y la cocina gourmet pueden muy bien ir de la mano. Todo depende de tres factores fundamentales: el tipo de alimento que consumimos, la forma en que lo procesamos (método de cocción) y las cantidades que ingerimos. Como se ve, hay distintas variables y enfoques que le podemos dar al tema de la salud y nutrición, con criterios de cocina gourmet.

Antes debemos conocer que hay varios aspectos que influyen en nuestra salud. Primeramente están: la herencia o factor genético, que en muchos casos determina el tiempo de vida o tipo de enfermedad que heredamos; luego tenemos el entorno, que influye en los hábitos que adquirimos, el tipo de aire que respiramos, así como el agua que bebemos; después la cantidad y el tipo de ejercicio que hacemos y finalmente la nutrición que está conformada por los alimentos que consumimos.

Este espacio semanal ha sido creado para tratar temas del arte culinario y de la gastronomía en general, por lo que solo abordaremos el tema nutricional, dejando los otros aspectos que influyen en nuestra salud a los especialistas de la materia.

Comenzaremos entonces por preguntarnos ¿Qué es una dieta saludable?. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - http://www.usda.gov/enespanol/ - , una dieta saludable debe tener un equilibrio entre la comida que se consume y las calorías que se gastan en la actividad física, haciendo hincapié en la ingesta de alimentos variados de los siguientes grupos: Cereales (cereales enteros, pan, pasta, avena, galletas y arroz, etc.); Verduras (brócoli, espinaca, zanahoria, batata, guisantes, vainitas, etc.); Frutas (todas); Leche (yogures y productos lácteos bajos o libres de grasas); Carnes Magrasy Huevos (carnes rojas, aves, pescados, huevos, etc.); y Frijoles (arvejas, lentejas, garbanzos, todo tipo de frijoles, nueces, etc.). Por supuesto que la dieta debe ser baja en grasas saturadas, grasas hidrogenadas, colesterol, sal (sodio) y azucares añadidos.

Conociendo esta información y partiendo de la idea de que los alimentos están disponibles a nuestra elección en el supermercado, entonces lo que seleccionamos cuando compramos y lo que hacemos con ellos antes de ingerirlos, determina el tipo de cocina que vamos a obtener con ellos o agrega o disminuye valor nutritivo al plato preparado, lo que sin duda influye en la calidad de vida, en la buena salud y en la calidad de lo que comemos. La idea fundamental de esta reseña es mostrar que es posible, comer saludable, rico, sin sacrificar la calidad gourmet, es decir, podemos comer exquisito, sin dañar nuestro cuerpo y sin ganar peso. El asunto está en la escogencia de los alimentos y en la forma de cocción empleado en su preparación.

La alimentación sana nos ayuda a prevenir ciertos tipos de enfermedades como el cáncer, problemas cardiacos, diabetes y muchas otras dolencias. A su vez la forma en que preparamos los alimentos, determina su contenido nutritivo. Al pelar las frutas y verduras eliminamos vitaminas y elementos minerales que se encuentra bajo la piel; la alta temperatura, destruye las vitaminas, los minerales y hacen que los alimentos se resequen, además de encogerse; las grasas y los aceites - salvo el aceite de oliva - retrasan el proceso digestivo, agregan calorías en exceso y suben el colesterol y al hervir los alimentos, se disuelven los minerales solubles en el agua, que luego terminan en el bajante del fregadero, aparte de que pierden sabor y color, consumiendo el bagazo de los alimentos. Los dejo con la receta de la semana Ensalada de Mandarina con Pepino. La semana próxima escribiremos de la técnica de cocinar con un mínimo de agua que aprendimos con los utensilios de la marca Rena Ware, que con su novedosa tecnología Nutri-Plex facilita la elaboración de una dieta saludable con ¡calidad gourmet!. Hasta la próxima semana.

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Semana /Ene 16 - Ene 31

¿Tapas & Aperitivos o?

Con frecuencia nos llaman por teléfono o nos escriben a través de esta página para hacernos pedidos de lo que nosotros los venezolanos llamamos pasapalos. Ahora bien, aquí en Miami ciudad habitada por latinos, nos llama la atención, las distintas expresiones que usan para hacer sus pedidos. Si nos pide un colombiano, los llamará con el nombre de pasabocas, si nos habla un dominicano entonces pedirá una picadera, pero si se trata de un salvadoreño nos pide entremeses; cuando se trata de mexicanos entonces hablaran de botana, los nicaragüenses los solicitan con el nombre de bocaditos; los americanos los llaman snack; los españoles lo califican como tapas y muchos otros países latinos lo denominan aperitivos, tentempiés, etc.

A raíz de esta diversidad de denominaciones, nació en nosotros la curiosidad por conocer los orígenes de este tipo de alimentos, partiendo de la base que siempre hemos sido fanáticos de estos pequeños manjares gastronómicos. Años atrás cuando era niño y teníamos alguna reunión familiar o alguna fiestecita, mi mama nos recordaba antes de salir de casa, las normas entre la que nunca faltaba, la de no comernos todos las tapas o pasapalos –cosa que por demás nunca obedecíamos-. Tiempo después, ya en mis años de estudiante universitario en el centro de Caracas, con frecuencia caminaba por La Candelaria especialmente -área de la ciudad dominada por la colonia española- para consumir un par de cervezas y por supuesto comer toda clase de pasapalos o tapas como lo llaman los españoles. En aquellos días, recorríamos todos los bares, para probar todas las variedades. A veces eran tan grandes las porciones, que se convertían más bien en aperitivos, que es la principal característica que diferencia el uno del otro: el tamaño de la porción, que en el caso del aperitivo es un poco más grande que el pasapalo.

Algunos autores aseguran que las tapas o pasapalos, nacieron a causa de la enfermedad del Rey español Alfonso XIII El Sabio, que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Cuando se recupero, El Rey Sabio ordeno que en todos los mesones de Castilla no se despachara vino si no se servía acompañado de algo de comida, para evitar desmanes de las personas que bebían. Estos bocados eran salados para que provocaran sed y, por lo tanto, una mayor venta de bebida. Otra versión cita que el Rey Alfonso XIII en una visita a la provincia de Cádiz, se detuvo en el mesón “Ventorrillo del Chato" que todavía existe en España. Estando sentado en la terraza, vino un fuerte viento, y al mesonero, intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió poner encima una loncha de jamón para tapar el vaso; la certeza de la anécdota es dudosa, ya que está documentado el uso de lonchas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Una versión popular más simple, cuenta que la tradición nace de la necesidad de que los labriegos pudieran comer algo, que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor, si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino.

En Venezuela a estas pequeñas porciones de comida que acompañan los tragos les llamamos pasapalo, palabra compuesta que nace de la palabra “pasa” debido a que ayuda a pasar los efectos de las bebidas alcohólicas y “palo” que es la palabra con que se le llama a los tragos.

En definición, los pasapalos son alimentos diminutos, cortados o presentados en cantidades pequeñas que se clasifican en fríos y calientes; simples (un solo ingrediente) y compuestos (más de un ingrediente); industrializados y naturales; de alta y baja dificultad y de alta y baja rotación. De esta clasificación cuyo significado es obvio, se derivan los tipos de pasapalos: cárnicos; vegetales; frutos secos; fiambres y quesos; mixtos y los llamados snack que son los que vienen en bolsas de polietileno.

Finalmente todavía no sabemos la palabra que define mejor a estas delicias culinarias, que nunca pueden faltar en ninguna celebración, pero si tenemos claro que la Receta de la Semana: el Tequeño Venezolano es nuestra perdición. Hasta la próxima semana.

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Semana/Ene 01 - Ene 15

La Riqueza Culinaria de la Papa - Parte II

La semana pasada cuando escribíamos acerca de la papa no sabíamos que se extendería a dos entregas. Realmente hay tanta información acerca de la papa que no resistí la tentación de escribir una segunda parte, especialmente por la versatilidad que nos ofrece en la cocina.

En la pasada columna escribimos de las distintas formas de cocción y de la variedad de platos que con ella se prepara. Esta semana nos enfocaremos en su clasificación, en la formas de cortarla y como dependiendo del tipo de corte, se pueden producir distintas preparaciones.

Aunque hay una variedad inmensa de papas, hay dos clases básicas, las papas céreas y las papas harinosas. Para tener los mejores resultados en las preparaciones, es crucial seleccionar el tipo adecuado, para la preparación deseada. Las papas céreas contienen abundante agua y poco almidón, de modo que se obtienen excelentes resultados para saltearlas, hervirlas y en ensaladas. Las del tipo harinosas tienen mucho almidón y, por lo tanto una textura más ligera y esponjosa, por lo que son ideales para el clásico puré, para gratinarlas y hornearlas.

Siempre nos preguntan como saber o identificar los tipos de papas. Bueno lo primero que debemos conocer, es que según la temporada del año, se producen ciertos y determinados tipos de papas. Entre el otoño y la primavera, se producen las llamadas “papas viejas” entre las que se encuentran: las papas Cara, Desirée, King Edward, Maris Piper, Pentland Squire y Romano Red. A mediados de primavera y comienzo del verano, se producen las “papas nuevas” entre cuyas variedades se encuentran: las papas Estima, Jersey, Maris Bard, Rocket y Wilja. Muchas personas se asustan o ven complicado, al saber de estos nombres, pero no debe preocuparse, ya que hay una forma de identificar rápidamente estas variedades.

Aquí en Estados Unidos se encuentran gran cantidad de variedades en los mercados. Si desea hornear, busque las Papas Idaho, que por su característica harinosa, resulta ideal para ser cocida en el horno. Las Papas Rojas de bajo contenido de almidón, son ideales para comerlas hervidas, en ensaladas, al horno, como las papas gratinadas, sopas y en cremas, etc. Las Papas Amarillas de textura seca y compacta, son adecuadas para hacer puré, freír, guisar con carnes, como los estofados y finalmente las Papas Blancas de mucha versatilidad, ya que sirven para el puré, hervidas, guisadas, horneadas en platos soufflés, o pasteles de carne, etc.
Otro detalle que debe ser tomado en cuenta para la elaboración de platos a base de papas, es la forma de cortarse. Antes debemos decirle que nosotros, desde esta tribuna de opinión aconsejamos lavar bien las papas y en las preparaciones que lo permitan, dejar la concha sin pelar, ya que es en ella, en donde están las mayores vitaminas de esta hortaliza.

Para cortar la papa hay dos maneras de hacerlo. Bien sea a mano con un cuchillo o con la maravillosa mandolina que contiene diferentes cuchillas, que facilitan varios tipos de cortes. La preparación del plato determina el tipo de corte. Así tenemos que si queremos hacer las papas fritas se cortan en Batonnet (forma alargada) o corte de Papa Francesa (1 cm de ancho por 8 cm de largo; se corta Parmentier (en dados de 1,5 cm) o Noisete (bolitas cortadas con una cucharilla parisien) cuando vamos a saltearlas; se hace el Corte de Paja (alargada y fina) o Corte Cerillo (similar a la paja pero un poco más alargada) cuando queremos usarla como acompañante para el perro caliente o con la hamburguesa; el Corte Rejilla también llamado Corte Rufle (ruedas onduladas) o Rodajas Finas, cuando se hacen chips o se quieren hacer soufflés o papas gratinadas; el corte Pont Neuf (forma alargada de 2 cm ancho por 5 cm de largo) o Corte de Papa Natural cuando queremos usarlas como guarnición, o formando parte de las carnes estofadas. Por último se aplastan o trituran, cuando preparamos puré o platos a base de esa preparación, como la Causa Rellena de Atún de Perú, que es la receta de esta semana. Como ven, bastante información, para cuando vayamos la próxima vez al supermercado. Hasta la próxima semana.

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Semana/Dic 16 - Dic 31

La Riqueza Culinaria de la Papa - Parte I

Desde siempre, he sido un amante de la papa. En Venezuela, la revista dominical del diario El Nacional, en una sección de gastronomía se les preguntaba a celebridades locales, ¿Qué no puede faltar en su nevera?: En mi caso, respondiendo a esta pregunta, en la nevera de nuestra casa, nunca falta la papa. Adoramos los platos a base de papas; las comemos en ensaladas, como aperitivo, de acompañante del plato principal e incluso como plato principal, cuando se prepara como parte de una receta proteica.

La papa es comparable con el trigo, el maíz y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de la población mundial. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento de América, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues ayudo a solucionar, la hambruna de los infortunados europeos.

La papa o patata (Solanum tuberosum), se origina en América del Sur hace unos 8000 años al lado del lago Titicaca, que está a 3800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú, donde generaciones de campesinos han creado la imponente cantidad de de 5 500 variedades de este cultivo. Llevado a Europa por los españoles en el año 1570, la papa se adaptó con rapidez a las condiciones imperantes y pronto se convirtió en alimento básico de la población. A Inglaterra llego en el año 1586, y a Holanda en el año 1610. En 1.613 los franceses despreciaban la papa, La aristocracia europea apreciaba las flores de la papa, pero creían que los tubérculos sólo eran idóneos para los cerdos, hasta que el rey la probó, e hizo que sus mayordomos la cultivaran, convirtiéndose en alimento principal. En el año 1.839, la marquesa mexicana ordenó que después de tomar la sopa, servirían “puchero”, plato compuesto por papas, garbanzos, carne cocida y otras hortalizas. Hoy se producen papas desde la planicie de Yunnan en China y las tierras bajas subtropicales de la India, hasta las montañas ecuatoriales de Java y las estepas de Ucrania. España la denomino patata y por influencia de esta, igual la llamaron Italia y Grecia; y así "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en ingles; "batata" en portugués; los franceses "pomme de terre" ("manzana de la tierra").

China encabeza la producción anual mundial de papas con 73 millones de toneladas, le sigue la Federación Rusa con 36, luego la India con 25, Ucrania y Estados Unidos con 19 toneladas.

La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.

La papa constituye un deleite para millones de personas de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. España ha hecho internacional la tortilla española. Todavía recuerdo el sabor a gloria que me dejo, la tortilla que me comí en el Paseo La Ramblas hace más de 25 años. Francia popularizo el siglo pasado la famosa sopa vichyssoise; los italianos preparan los ñoquis de papas; los alemanes acompañan sus platos de salchichas con la ensalada de papas; en Latinoamérica las papas a la huancaína y la causa son platos clásicos de Perú; los norteamericanos popularizaron las papas horneadas y por supuestos las papas fritas. En la cocina argentina acompañan el plato de milanesas con puré de papas, precisamente uno de mis platos preferidos de mi mama Cristina y es la receta de esta semana.

Como vemos, la papa se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shochu japonés. La próxima semana continuamos con la parte II de este artículo. Hasta pronto amigos..

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Semana /Dic 1 - Dic 15

El Maravilloso Mundo del Arroz

Comenzando el año con la primera columna de este espacio Web "Dalila´s Gourmet", antes queremos desearles a la familia, amigos y nuestros lectores un feliz año nuevo 2.009.

La razón por la que comenzamos escribiendo sobre el Arroz está motivada en la presentación de la página web "Dalila´s Gourmet", cuyo mensaje inicial de lanzamiento es Arroces y Algo Más!; la preparación de arroces es una de nuestras especialidades.

El arroz es un cereal que se cultiva por todo el mundo, hay más de 40.000 variedades de arroz y más de la mitad de la población mundial come arroz como plato básico. Junto a la harina de trigo el arroz es uno de los alimentos más importantes de mundo. Es un cereal casi milagroso, pues brinda la oportunidad de preparar infinidad de platos. El arroz se consume cocido, caliente o frio, en preparaciones dulces o saladas. Además es sabroso, rendidor, fácil de preparar y económico; contiene gran cantidad de nutrientes; buena fuente de glúcidos y nos ayuda a tener buena digestión. Por si fuera poco, es bajo en grasas y no contiene colesterol. De la planta del arroz se obtienen la harina y la fécula, pastas de arroz, fideos y tallarines tan populares en la cocina oriental y hasta aguardiente de arroz o sake fabricados en el Japón. Los Estados Unidos exportan este grano a más de 100 países y es el segundo exportador mundial de dicho producto.

Se clasifica en tres categorías: el arroz de forma alargada conocido como arroz grano largo, el cual gastronómicamente hablando, se utiliza para las paellas, arroces y ensaladas; el arroz redondeado conocido como arroz grano redondo, utilizado para hacer los risottos Italianos además de todo tipos de postres, como el arroz con leche y el arroz poco largo llamado arroz grano corto, procedente de Asia, que se utiliza para hacer el famoso dim sum chino, el sushi japonés y algunos postres. De esta clasificación se derivan una gran variedad de arroces: arroz grano largo, arroz precocido, arroz instantáneo, arroz arbóreo, arroz integral, arroz bismati, arroz silvestre.

Se encuentran especialidades de arroz en todo el mundo. En la India y en el Oriente Medio, el arroz pilaf que se cocina dorando el arroz en mantequilla o en aceite caliente antes de cocerlo en caldo, para que los granos se mantengan separados. Los japoneses utilizan el arroz con mayor contenido de fécula para hacer el sushi; en china sirven en el desayuno el plato denominado congee. En Tailandia el arroz al vapor se prepara tan pegajoso que se puede consumir con las manos. En España y en América Latina (desde México hasta la Patagonia) se prepara el "rico arroz con pollo aromatizado con tomates, pimientos, cebollas, guisantes y ají dulce o picante (guindilla) y se pinta de amarillo con achiote, color amarillo o aceite de onoto. Mención especial para la mundialmente famosa paella española, plato que contiene una mezcla de pollo, mariscos, salchichas, cerdo y hortalizas, a los que el azafrán aporta su color amarillo. Finalmente acá en Estados Unidos preparamos La Jambalaya una versión de la paella, que se prepara en Nueva Orleans, a base de jamón y langostinos, sustituyendo el azafrán por la pimienta cayena. También de Nueva Orleans el arroz sucio cuyo nombre se debe a que en su preparación lleva hígado de pollo.

Debido a su poder absorbente, el arroz se empapa fácilmente de líquido o de materia grasa. Normalmente llega a triplicar su volumen al cocinarlo. El objetivo es obtener unos granos firmes que no se peguen entre si y absorban el sabor deseado. La excepción es el arroz con leche, el cual debe quedar cremoso. La formas básicas de cocción son: al vapor (unos 25 a 30 minutos), hervido o con una materia grasa. Terminamos esta semana con la receta de la semana el Pilaf de Arroz Persa preparado con una materia grasa. Hasta la próxima semana.

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