La Riqueza Culinaria de la Papa - Parte I
Desde siempre, he sido un amante de la papa. En Venezuela, la revista dominical del diario El Nacional, en una sección de gastronomía se les preguntaba a celebridades locales, ¿Qué no puede faltar en su nevera?: En mi caso, respondiendo a esta pregunta, en la nevera de nuestra casa, nunca falta la papa. Adoramos los platos a base de papas; las comemos en ensaladas, como aperitivo, de acompañante del plato principal e incluso como plato principal, cuando se prepara como parte de una receta proteica.
La papa es comparable con el trigo, el maíz y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de la población mundial. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento de América, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues ayudo a solucionar, la hambruna de los infortunados europeos.
La papa o patata (Solanum tuberosum), se origina en América del Sur hace unos 8000 años al lado del lago Titicaca, que está a 3800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú, donde generaciones de campesinos han creado la imponente cantidad de de 5 500 variedades de este cultivo. Llevado a Europa por los españoles en el año 1570, la papa se adaptó con rapidez a las condiciones imperantes y pronto se convirtió en alimento básico de la población. A Inglaterra llego en el año 1586, y a Holanda en el año 1610. En 1.613 los franceses despreciaban la papa, La aristocracia europea apreciaba las flores de la papa, pero creían que los tubérculos sólo eran idóneos para los cerdos, hasta que el rey la probó, e hizo que sus mayordomos la cultivaran, convirtiéndose en alimento principal. En el año 1.839, la marquesa mexicana ordenó que después de tomar la sopa, servirían “puchero”, plato compuesto por papas, garbanzos, carne cocida y otras hortalizas. Hoy se producen papas desde la planicie de Yunnan en China y las tierras bajas subtropicales de la India, hasta las montañas ecuatoriales de Java y las estepas de Ucrania. España la denomino patata y por influencia de esta, igual la llamaron Italia y Grecia; y así "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en ingles; "batata" en portugués; los franceses "pomme de terre" ("manzana de la tierra").
China encabeza la producción anual mundial de papas con 73 millones de toneladas, le sigue la Federación Rusa con 36, luego la India con 25, Ucrania y Estados Unidos con 19 toneladas.
La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.
La papa constituye un deleite para millones de personas de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. España ha hecho internacional la tortilla española. Todavía recuerdo el sabor a gloria que me dejo, la tortilla que me comí en el Paseo La Ramblas hace más de 25 años. Francia popularizo el siglo pasado la famosa sopa vichyssoise; los italianos preparan los ñoquis de papas; los alemanes acompañan sus platos de salchichas con la ensalada de papas; en Latinoamérica las papas a la huancaína y la causa son platos clásicos de Perú; los norteamericanos popularizaron las papas horneadas y por supuestos las papas fritas. En la cocina argentina acompañan el plato de milanesas con puré de papas, precisamente uno de mis platos preferidos de mi mama Cristina y es la receta de esta semana.
Como vemos, la papa se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shochu japonés. La próxima semana continuamos con la parte II de este artículo. Hasta pronto amigos..
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