Semana/Abr 16 - Abr 30

Marinados o Macerados de Carnes

Continuando con la serie de artículos relacionados con la saborización de los alimentos, hoy concluimos con marinados o macerados de las carnes. En Venezuela le llaman a este proceso macerar. Hoy día investigando el tema aprendimos que el término macerar, tiene otro significado en la industria química, en donde se utiliza cuando se suele hablar de extracción de líquidos. Definitivamente nos quedamos entonces con el término “marinar”, ya que en el proceso de cocinar carnes, por lo general se utilizan técnicas de cocción, que permiten conservar los jugos propios de los alimentos, que es en donde se encuentran los principales nutrientes y que el producto final resulte jugoso, suave de masticar, mientras que si le extraemos los líquidos, tendremos una carne dura, seca, nada agradable al paladar.

En las columnas anteriores abarcamos el tema de las hiervas y las especias, luego escribimos de los sabores del mundo, caracterizados por el uso de determinados condimentos; la semana pasada, de preparaciones utilizadas para darle sabor, como los aliños, mojos, ajiceros y conservas, por lo que nos queda ahora cubrir el arte de marinar. Marinar es una técnica de cocina, mediante la cual se pone un alimento en remojo, con un líquido aromático, durante un tiempo determinado (desde 20 minutos, hasta varios días), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad, y a veces incluso ablandan la preparación. Las marinadas contienen aceite, un elemento ácido – vinagre, el jugo de limón o naranja -, y condimentos bien sea hierbas o especias.

El proceso de marinar las carnes comienza con limpiarlas de la grasa, el cuero en el caso del pollo, ponerle sal; luego se ponen en un recipiente, preferiblemente en utensilios de acero inoxidable (bowl, vidrio, porcelana o plástico e incluso las bolsas plásticas que se cierran herméticamente, son una excelente opción. Se añade el aceite, así como todos los ingredientes del marinado. Debe tener en cuenta que lo importante, es remover bien los ingredientes con el alimento que se va a marinar, para asegurarse una mezcla uniforme. No necesita que cubra los alimentos; por regla general se necesita media taza de marinado por cada 2 libras de alimento.
Otros aspectos a considerar, son la cantidad de materia acida utilizada. Cuanto mayor sea, menos tiempo necesitará de marinado, de lo contrario, la carne de res y el pescado se comienzan a despedazar y adquieren un aspecto pastoso. Los pescados y mariscos, no deben marinarse por mas de una hora, conozco de personas que aseguran que el marinado les resta sabor, por lo que solo le ponen sal. En el caso del pollo y las carnes rojas se sugiere marinar un mínimo de 30 minutos a una hora, sabiendo de antemano que mientras más tiempo dure el proceso, mejor sabor final obtendremos en la preparación. Cuando las carnes se van hacer a la parrilla, me gusta marinar el día previo de la preparación, en ese caso también uso marinado hasta cubrir la carne.

Es oportuno señalar que la higiene y la seguridad sanitaria son fundamentales en la cocina. Por esta razón se recomienda no utilizar los sobrantes de marinado utilizado, en otras preparaciones. Nosotros regularmente lo que nos sobra, lo incorporamos a la preparación en el proceso de cocción, al fondo o caldo para que al cocinarse, forme parte de la salsa.

Todo comenzó con los ricos sabores experimentados con el sofrito y como ven se ha hecho un recorrido por todos los procesos de cocina, que implican darle aroma, sabor y presentación a los platos. Una cosa importante de destacar es que, cada uno de estos procesos tratados en esta serie de artículos, se usan en distintas fases de la preparación. Por ejemplo cuando marinamos lo hacemos con las carnes y es antes de comenzar el proceso de cocción, cuando sofreímos lo hacemos cuando comenzamos la preparación, o en la fase intermedia, como en el caso de los frijoles; cuando hablamos de aliños, mojos, ajicero y conservas, se emplea en la fase final de preparación, o en la presentación del plato. La receta de la semana es, el churrasco a la parrilla de Carlos, mi compadre, un claro ejemplo de un marinado que marca la diferencia Hasta pronto amigos.

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Semana/Abr 01 - Abr 15

Aliños, Mojos, Ajiceros & Conservas

En las dos últimas columnas hemos escrito del sofrito y los condimentos, como parte esencial en el proceso de dar sabor a las comidas. Ahora bien, luego de leer detenidamente estos artículos, me quedaron algunas interrogantes en la mente, como por ejemplo el papel de los aceites y vinagres saborizados, los encurtidos y otros aliños, utilizados con frecuencia para dar sabor a las comidas. Me viene a la memoria que mis padres nos hacían un sabroso mojo isleño, para acompañar las carnes y ensaladas o el tío Joel, que siempre tenía en su nevera, los ajiceros trujillanos, para darle un toque de sabor a sus platos. No me quedo otro remedio que revisar mis apuntes de la escuela, consultar los libros de la Escuela de CocinaLe Cordon Bleu y por supuestos revisar libros especializados de cocina venezolana, para profundizar en las distintas formas de condimentar los alimentos, además de las escritas previamente.

Desde nuestro punto de vista, llegamos a la conclusión de que, para complementar la información de esas columnas, teníamos que escribir acerca de los aliños, mojos, ajiceros & conservas, como preparaciones complementarias en la cocina, para saborizar los platos de comida.

Los aliños, son condimentos para realzar el sabor de ensaladas y otros platos,que contienen aceite. Dentro de esta categoría de condimentos están las vinagretas, que se preparan con tres partes de aceite por una de vinagre y suelen utilizarse para aliñar ensaladas verdes y mixtas a base de pasta, legumbres, pescado & marisco. Luego están los aliños cocidos que aportan un sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas, pescados, aves y carnes.

Los mojos son aderezos que resaltan el sabor de otros platos. Suele prepararse con hierbas y vegetales molidos o muy finamente cortados, aceite y vinagre. En Venezuela, los más conocidos son los mojos trujillanos (Estado Trujillo), que admiten muchas variantes de ingredientes y se sirven en el desayuno, como acompañantes de arepas, empanadas y pastelitos. El mojo larense (Estado Lara), es más picante, lleva tomate, ají y, en algunos casos semillas tostadas de auyama. Los hay también de cilantro y perejil, de aguacate (la famosa guasacaca), de leche y hasta chicharrón. Los mojos acompañan muy bien a las papas, yuca hervida, carnes, hallaquitas, hervidos y sopas.

Los ajiceros son preparaciones picantes para aderezar platos, que pueden ser preservados en vinagre, leche, aceite o agua caliente, elementos estos, que permiten conservar por periodos prolongados sus ingredientes. En los diarios de Cristóbal Colón, se documentaba que el ají picante era la pimienta de América y que la gente no comía sin ella. Los nativos de Amazonas empleaban “taparas”, como recipiente para su elaboración, y el agua hervida de la yuca, para encurtir. Originalmente se utilizaba ajiceros, para acompañar el pescado, pero ahora se adereza los sancochos, guisos, arepas, empanadas,carnes yhasta se acompaña con el pan.

Las conservas son preparaciones a base de frutas o vegetales, envasados herméticamente y esterilizado, o solidificado con sal, vinagre, aceite o azúcar, para su preservación. Las conservas pueden ser en salmuera, vinagre, aceite o dulces. Lonjas de jamón serrano, deshidratadas en el horno, molidas y luego mezcladas con sal marina, forma la Sal de Jamón Serrano, una clásica conserva en salmuera, utilizada para dar sabor a los pescados. Los encurtidos son conservas en vinagre, de todo tipo de vegetales, preservados en vinagre - valga la redundancia -, mostaza o una combinación de ambos. Igualmente los vinagres saborizados, constituyen un ingrediente fundamental en la cocina gourmet, que bien administrado, nos aporta abundante sabor y variedad de aromas. Las conservas en aceite, nos ofrecen la oportunidad de darle un toque de sabor a nuestras preparaciones, cuya clave radica en usar aceite oliva ligero, entibiado previamente a no más de 40 grados centígrados. Finalmente las conservas dulces se utilizan para enriquecer el sabor de algunos platos salados. La mermelada en aderezos y en salsas, da un toque divino en sabor, consistencia en su cuerpo y brillo en su presentación. El mojo isleño de mis padres todavía lo tengo en el paladar, así que, se los publico en la receta semanal. Hasta pronto amigos.

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Semana/Mar 16 - Mar 31

Los Condimentos y los Sabores del Mundo

En una de las primeras clases que asistimos en el Centro Profesional de Alta Cocina en Caracas, Venezuela, cuando comenzamos a estudiar cocina, la chef de la clase teórica Marianne Pineda, hizo una dinámica que consistíaen probar diferentes especias y condimentos de cocina. El objetivo era aprender a diferenciar sabores, aromas, aprender a condimentar y conocer las compatibilidades.

Aprendimos que la mezcla de hierbas más conocida es el buque de garni (tomillo, laurel, perejil y apio), todo envuelto en una hoja de puerro (ajo porro), utilizado para aromatizar diferentes platos; que el mirepoix es una mezcla de vegetales cortados compuesto por cebolla, apio, zanahoria, usado para dar gusto y aroma a los fondos; que el sachet d´epices, es un ramillete de hierbas y especias conformado por tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, ajo machacado y clavos de olor,que se usa para dar sabor a los fondos y que las hierbas provenza, es una mezcla de tomillo, perejil, romero, mejorana, orégano, albahaca y laurel, que los franceses popularizaron para perfumar sus platos. Tengo fresco el recuerdo que al salir de clase, todos se quejaban por sus estómagos revueltos de tanto probar condimentos. Ahora entendemos perfectamente la importancia de dicha clase al diferenciar e identificar los sabores de la cocina.

La semana anterior escribimos de la importancia del sofrito en los sabores de la cocina latina y como se podía enriquecer añadiéndole hierbas y especias. Siguiendo en esa tónica, esta semana escribiremos de los condimentos y como sus usos caracterizan los “Sabores del Mundo”. Por ejemplo el pesto es puramente italiano, el jengibre sugiere a Oriente y la menta al Oriente Medio.

Otro aspecto importante es conocer las compatibilidades de las hierbas y especias. Así tenemos que la albahaca es compatible con pescado blanco, pollo, marisco, ensaladas y huevos; el eneldo con salmón, vegetales, quesos y papas; el estragón con pollo y algunas salsas como la bernesa; el hinojo con sopas de pescado, cerdo y marisco; el cebollín con pescado, huevos, sopas, ensaladas y papas; el laurel con sopas, caldos, guisos y salsas; la mejorana y el orégano con el cerdo, carnes al grill, aceites aromatizados y salsa de tomate; el perejil con sopas, pescados, carne y aves; el romero con pollo, cerdo, cordero y papas; la salvia con pato, pavo, cerdo, ricotta, risotto y pastas; el tomillo con aves, carne y papas; el comino con granos o frijoles, cerdo, cordero, pollo y sopas; la nuez moscada con las salsas blancas, papas, pastas rellenas, carne y arroz con leche; la pimienta con casi todos los platos salados; el pimentón o paprika con carnes y aves; el clavo de especie con el jamón, el cerdo, pasteles y caldos; el anís estrellado con cerdo, pato, pollo, pescado y marisco; la canela con postres, arroces y panes; el cilantro para sopas, guisos, carne, pollo, pescado, pastas y ensaladas; el jengibre con pollo, cerdo, sopas y salsas; la mostaza con salsas, aderezos, cerdo, pollo y conejo; la pimienta cayena y chile en polvo con salsas, marisco, y aves; la cúrcuma se usa para darle color amarillo a los arroces, platos de legumbres y chutneys; y el curry para pollo, cerdo, vegetales, marisco y sopas.

Igualmente las hierbas y especias caracterizan los distintos “Sabores del Mundo”. Por ejemplo la cocina húngara utiliza cebolla, ajo, pimentón, eneldo, pimienta y la infaltable paprika; la cocina mexicana: ajo, cebolla, chiles frescos, orégano, laurel, comino y cilantro; la cocina india: ajo, cebolla, jengibre, paprika, curry, comino, menta, cúrcuma y pimienta roja; la cocina china: ajo, cebolla, jengibre, salsa soya, cebollín, pimienta roja, salsa hoisin (salsa de ciruela), aceite de sésamo y vinagre; la cocina francesa: ajo, cebolla, tocineta, mantequilla, tomillo, romero, mejorana, salvia, estragón, laurel, mostaza dijon y crema de leche; la cocina italiana: ajo, cebolla, aceite de oliva, albahaca, orégano, romero, mejorana, salvia, laurel, y peperoncini; la cocina japonesa: sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, cáscara de naranja, semillas de amapola, wasabi (condimento picante) y semillas de amapola; la cocina cajun: ajo, cebolla, pimienta cayena y chile en polvo, y la cocina mediterránea ajo, cebolla, pimentón, clavos de especie, comino, cúrcuma, cilantro y menta. Nos encantan los platos a base del curry, siendo el pollo al curry uno de nuestros preferidos, aquí se los entrego en la receta de esta semana. Hasta pronto amigos.

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Semana/Mar 01 - Mar 15

El Sofrito en la Cocina Latina

Años atrás en un viaje que hicimos a Puerto Rico, unos amigos nos invitaron a comer bollitos de maíz tierno con bacalao en las montañas de Cayey, Recuerdo que cuando veníamos de regreso, en la carretera habían moradores del lugar que vendían el popular “recao” (mezcla para preparar sofrito a base de pimientos verdes, cebolla, ajo, ajíes dulces, cilantro y culantro) en unos envases plásticos. Como buen amante de la cocina siempre nos gusto experimentar con nuevos sabores. Así que le pedimos a nuestros amigos que nos parasemos al borde de la carretera para comprar uno de esos envases. Lo llevamos a nuestro hotel y de ahí hasta nuestra casa. Cada vez que preparábamos sopas, frijoles y guisos, le agregábamos unas cucharaditas de recao, lo que resultaba en un extraordinario sabor. Después leímos en una entrevista, que el boxeador puertorriqueño “Tito” Trinidad cada vez que viajaba para defender su título de campeón mundial, su mama le preparaba un envase de recao para que sus asistentes les prepararan sus sopas.

Más recientemente, unos amigos de aquí en Miami, nos invitaron a disfrutar un sancocho colombiano, acompañados de unos fabulosos tostones con un sofrito, que los colombianos le llaman “hogao”; lo prepararon con cebollín finamente picado, ajo pisado o machacado, tomate cortado en cubos pequeños (concassé) y un toque de adobo. Luego compartimos otra invitación con otros amigos de origen cubano y nos dimos un banquetazo con el famoso “rabo encendido”, ese día indagamos con nuestro amigo y cocinero de grandes batallas, Don Bernardo, quien preparó el plato. Los ingredientes que utilizó, eran más o menos comunes a los del sofrito tradicional. La exquisitez del plato me hizo pensar el paralelismo con el café que todos tomamos. Todos utilizamos los mismos ingredientes, pero en cada casa tienen su secreto, y su sabor. De ahí nació la inspiración de investigar y escribir acerca del sofrito en la cocina latinoamericana.

Comencemos por conocer el significado de la palabra sofrito. Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los condimentos que sofreímos en aceite, acompañados de diversos ingredientes. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos de la cocina española y de la cocina latinoamericana. Cada país tiene su forma tradicional de preparar su sofrito, mejor aún cada tiene sus propios secretos y costumbres en su elaboración. Sabemos que el sofrito básico es el elaborado con cebolla finamente cortada, tomate concassé (cubitos), al cual se le pueden añadir pimientos verdes o rojos o se enriquece su sabor adicionando distintos condimentos, según el tipo de preparación. En Latinoamérica tenemos una diversidad de aromas y sabores como resultado de las distintas tradiciones culinarias. Los dominicanos le añaden cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y pimienta. Si lo van a usar para guisar carnes, frijoles, gandules o para el arroz moro le agregan cilantro. Los cubanos licuan el ajo con la cebolla, ají verde y el tomate para luego sofreírlo en el aceite. Nosotros los venezolanos calentamos el aceite para luego adicionar el ajo, machacado, la cebolla, el ají dulce y el pimentón finamente cortados; si vamos a preparar un guiso como el de las Hallacas, le añadimos tomate molido en la procesadora. Los argentinos le agregan al sofrito básico, ajíes. laurel y color. Los mexicanos doran la cebolla, luego prensan el ajo, añaden tomates y el infaltable chile. Los peruanos al igual que los salvadoreños, sofríen el ajo, la cebolla, el pimentón y los tomates. Como vemos casi todos los sofritos se elaboran con los mismos ingredientes, pero la variedad de ricos sabores que nos producen es increíble. Entonces nos preguntamos ¿Dónde está la diferencia?. En nuestra opinión, distinto corte, distinto sabor. A menudo vemos a los chefs en sus programas de tv, usar el método de cortar las verduras del mismo modo y del mismo tamaño. La razón es que, al momento de cocinarse el sofrito, los ingredientes absorben por igual los condimentos, además de que se cocinan uniformemente. Definitivamente es el método que recomendamos, ya que cuando licuamos los ingredientes del sofrito, este queda con menos sabor, debido a que en lugar de sofreírse, mas bien se hierve. Finalmente debemos agregar que el secreto de un buen sofrito es cocinarlo a fuego lento. Mientras más lento se cocine el sofrito mayor sabor tendrá nuestra preparación final. La receta de la semana son los Espirales de Pasta Primaverade Rena Ware con su aroma y espectacular sabor es un buen ejemplo de lo que constituye un buen sofrito. Hasta la próxima semana.

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