La Harina de Trigo Convertida en Pasta
La semana pasada escribimos acerca de La Harina Convertida en Pan, es decir el proceso de transformar la harina en pan, alimento esencial en la dieta. Esta semana continuamos la serie de artículos relacionados con la harina, esta vez el enfoque será sobre el proceso de transformación para convertirla en pasta, un alimento que conforma la dieta de millones de personas en el mundo.
Una creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubrió la pasta en China y la llevo a Italia. Lo que llamo su atención fue que los chinos comían algo parecido a los macarrones de su país. La pasta era ya común en Italia, cuando el romano Apicius escribió su famoso libro “El Arte de Cocinar” en el siglo I d. C., pero según parece los tallarines ya existían en china, pero eran hechos con harina de arroz. Los árabes y los pueblos del mediterráneo ya conocían la pasta antes del viajero veneciano. Lo que sí está ampliamente documentado, es que desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción. La pasta no es invento napolitano; pero es en esa ciudad en donde se ha llegado a un grado de perfeccionamiento y calidad indiscutible. Cerca de Nápoles en Gragnano, se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima cálido y húmedo, con vientos que permitió las condiciones para una excelente fabricación. Inicialmente la pasta era puesta a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano.
La mejor harina para hacer pasta es la harina de trigo dura o la sémola, pero es difícil de trabajar. También se puede usar la harina de fuerza o integral, es decir la harina triple cero que se utiliza para hacer el pan de trigo. La pasta casera por excelencia es la Pasta al Huevo, cuya receta base se prepara con 300 gramos de harina de fuerza, 3 huevos, 1 cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de sal. La pasta fresca se puede preparar en casa. La masa puede extenderse con un rodillo, pero se ahorra mucho trabajo con la máquina para extender pasta. La maquina adelgaza la pasta gradualmente, pasándola a través de un rodillo controlado por una manivela. Las tiras largas de pasta deben sujetarse a medida que vayan saliendo de la maquina, para que no se doblen o peguen. Después se corta en pedazos más manejables, para finalmente cortarla con los accesorios de la máquina de hacer pasta, según la receta escogida para preparar.
Entre los cocineros profesiones siempre hay divergencia de criterios en cuanto a calidad y sabor de la pasta fresca contra la pasta seca. Mi experiencia personal es que no hay nada más sabroso y exclusivo, que la pasta casera fresca. Es todo un espectáculo ver el proceso de transformación de la harina, hasta que la pasta flota en agua caliente mientras se cocida.
En la actualidad, la pasta presenta una amplia variedad de formas y tamaños. Cada tipo tiene una textura especial y su propio tiempo de cocción. Algunas clases se conocen con nombres italianos que reflejan su forma. Así ditalini significa ; penne, ; orechiette, , y linguini . Una forma de pasta puede tener varios nombres en diferentes regiones de Italia, del mismo modo que un nombre puede referirse a varios tipos distintos de pasta.
En general la pasta se clasifica en dos grupos: pasta fresca (fabricada en casa para consumir al momento) y pastas seca (puede ser fabricada en casa, pero la generalidad es de fabricación industrial y puede ser conservada para su consumo posterior). De esta clasificación surge una división dentro de cada grupo: pasta corta, (coditos, caracoles, rotini, macarrones, rigatoni mariposa, ñoquis, ruedas, daditos, orzo, orejitas); pasta larga (espaguetti, linguine, fetuccine, vermicelli, ideos, fusilli, pappardelle, tagliatelle): pasta rellena (lasaña, canelones, ravioli, tortellini, agnolotti, mezzaluna, cappelletti, pansotti); pastas saborizadas (son aquellas en que se sustituye parte de los huevos con puré de algún vegetal como la remolacha o la espinaca, que además de darle color, también le da sabor). La elaboración de pasta es todo un arte, además de un gusto al paladar. El Fettucine a la Mantequilla es la receta de esta semana, por su sencillez de preparar y por su rico sabor. Hasta pronto Amigos.
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