miércoles, 11 de marzo de 2009

Semana/Abr 16 - Abr 30

Marinados o Macerados de Carnes

Continuando con la serie de artículos relacionados con la saborización de los alimentos, hoy concluimos con marinados o macerados de las carnes. En Venezuela le llaman a este proceso macerar. Hoy día investigando el tema aprendimos que el término macerar, tiene otro significado en la industria química, en donde se utiliza cuando se suele hablar de extracción de líquidos. Definitivamente nos quedamos entonces con el término “marinar”, ya que en el proceso de cocinar carnes, por lo general se utilizan técnicas de cocción, que permiten conservar los jugos propios de los alimentos, que es en donde se encuentran los principales nutrientes y que el producto final resulte jugoso, suave de masticar, mientras que si le extraemos los líquidos, tendremos una carne dura, seca, nada agradable al paladar.

En las columnas anteriores abarcamos el tema de las hiervas y las especias, luego escribimos de los sabores del mundo, caracterizados por el uso de determinados condimentos; la semana pasada, de preparaciones utilizadas para darle sabor, como los aliños, mojos, ajiceros y conservas, por lo que nos queda ahora cubrir el arte de marinar. Marinar es una técnica de cocina, mediante la cual se pone un alimento en remojo, con un líquido aromático, durante un tiempo determinado (desde 20 minutos, hasta varios días), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad, y a veces incluso ablandan la preparación. Las marinadas contienen aceite, un elemento ácido – vinagre, el jugo de limón o naranja -, y condimentos bien sea hierbas o especias.

El proceso de marinar las carnes comienza con limpiarlas de la grasa, el cuero en el caso del pollo, ponerle sal; luego se ponen en un recipiente, preferiblemente en utensilios de acero inoxidable (bowl, vidrio, porcelana o plástico e incluso las bolsas plásticas que se cierran herméticamente, son una excelente opción. Se añade el aceite, así como todos los ingredientes del marinado. Debe tener en cuenta que lo importante, es remover bien los ingredientes con el alimento que se va a marinar, para asegurarse una mezcla uniforme. No necesita que cubra los alimentos; por regla general se necesita media taza de marinado por cada 2 libras de alimento.
Otros aspectos a considerar, son la cantidad de materia acida utilizada. Cuanto mayor sea, menos tiempo necesitará de marinado, de lo contrario, la carne de res y el pescado se comienzan a despedazar y adquieren un aspecto pastoso. Los pescados y mariscos, no deben marinarse por mas de una hora, conozco de personas que aseguran que el marinado les resta sabor, por lo que solo le ponen sal. En el caso del pollo y las carnes rojas se sugiere marinar un mínimo de 30 minutos a una hora, sabiendo de antemano que mientras más tiempo dure el proceso, mejor sabor final obtendremos en la preparación. Cuando las carnes se van hacer a la parrilla, me gusta marinar el día previo de la preparación, en ese caso también uso marinado hasta cubrir la carne.

Es oportuno señalar que la higiene y la seguridad sanitaria son fundamentales en la cocina. Por esta razón se recomienda no utilizar los sobrantes de marinado utilizado, en otras preparaciones. Nosotros regularmente lo que nos sobra, lo incorporamos a la preparación en el proceso de cocción, al fondo o caldo para que al cocinarse, forme parte de la salsa.

Todo comenzó con los ricos sabores experimentados con el sofrito y como ven se ha hecho un recorrido por todos los procesos de cocina, que implican darle aroma, sabor y presentación a los platos. Una cosa importante de destacar es que, cada uno de estos procesos tratados en esta serie de artículos, se usan en distintas fases de la preparación. Por ejemplo cuando marinamos lo hacemos con las carnes y es antes de comenzar el proceso de cocción, cuando sofreímos lo hacemos cuando comenzamos la preparación, o en la fase intermedia, como en el caso de los frijoles; cuando hablamos de aliños, mojos, ajicero y conservas, se emplea en la fase final de preparación, o en la presentación del plato. La receta de la semana es, el churrasco a la parrilla de Carlos, mi compadre, un claro ejemplo de un marinado que marca la diferencia Hasta pronto amigos.

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