Semana /Ago 01 - Ago 15

La Harina de Maíz de América Para el Mundo

Terminamos la serie de artículos relacionados con la harina de trigo. Hoy comenzamos a escribir de la harina de maíz. Es fascinante desarrollar este tema, por estar ligado ancestralmente a nuestras raíces. El maíz es un cultivo tradicional de los pueblos originarios de América.

Conviene conocer un poco de la historia del maíz, para después adentrarnos en uno de sus derivados: la harina de maíz. Gracias a la ubicación de espigas de maíz encontradas en yacimientos arqueológicos del Valle de Tehuacán y al empleo de la técnica de datación por medio de carbono, se sabe que el maíz era consumido en México, hace 7.000 años. Las mazorcas de aquella época eran de entre 3 y 4 cm. de largo y escasa cantidad de granos muy distintas a las conocidas hoy en día. El maíz era el alimento básico de los incas, mayas y aztecas. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Chile hasta Canadá. Tras los viajes de Cristóbal Colón fue cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio. Llego a en España en el año 1.604, gracias a su productividad y fácil adaptación al clima; después fue acogido en el norte de Italia donde el cultivo se extendió rápidamente en la dieta popular, llegando al resto de Europa en el siglo XVIII.

La harina de maíz es un polvo fino que se obtienen de la molienda del grano de maíz a través de diferentes métodos. Ingrediente esencial en la elaboración de diversos platos de la gastronomía mundial. En Latinoamérica es ingrediente base en la preparación platos tradicionales como las arepas en Venezuela y Colombia, empanadasde harina de maíz en Venezuela y Colombia, tamales en centro y Suramérica, tortillas en toda América, pero principalmente en el norte de Centroamérica, y otras preparaciones, como hallacas en Venezuela, nacatamal en Nicaragua, pupusas en El Salvador, bolitas de queso, en Venezuela. Caso especial lo representa la polenta, una elaboración a base de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet. La polenta se ha extendido por distintos países del mundo como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía y hasta en Japón. Tiene muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito.

Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos: Harina maíz precocida blanca: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la modalidad más comercial y más práctica para utilizar en casa o en los negocios de comida. Es la harina utilizada para hacer las arepas y empanadas tanto venezolanas como colombianas. Harina maíz precocida amarilla: Igual a la anterior pero, de color amarillo, utilizada para hacer tamales, empanadas y hallacas porque le da un color amarillo natural a las preparaciones, sin hacer uso de colorantes o del onoto. Harina maíz pelado: Es la harina resultante del grano de maíz hervido con cal, para despojarlo de su cáscara, y luego molido. Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después. Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo. En Venezuela hay un producto canario gofio denominado fororo quees un tipo de harina de maíz tostado. Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal, con valores nutritivos que van desde las proteínas, hasta el agua, almidón, carbohidratos, grasas, sustancias minerales y vitaminas. De acuerdo con investigaciones, alrededor de un 10 por ciento de esta planta contiene sustancias nitrogenadas, entre el 60 y el 70 por ciento de almidón y azúcares, y del cuatro al ocho por ciento materias grasas, mientras el resto está formado por agua, celulosa y sustancias minerales. Entre las materias nitrogenadas del maíz se encuentra la zeína, la edestina, la maisina y de las 60 partes de fécula, el maíz sólo contiene 20, otras 20 se hallan convertidas en dextrina y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.

La Receta de la Semana es la Polenta Italiana Con Cobertura de Champiñones, una receta gourmet muy popular en Venezuela, en Italia y en Japón. Cocina Global con sus variantes. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jul 16 - Jul 31

La Harina de Trigo Convertida en Postre

Hasta ahora solo nos hemos referido a preparaciones a base de harina de trigo. Su conversión en pan, pasta y platos latinos; siguiendo ese orden de ideas, nos falta entonces tratar el tema de la transformación de la harina en dulces, razón por la que esta semana escribiremos: La Harina Convertida en Postre. La harina de trigo es uno de los elementos básicos entre otros, de la estructura y composición de un postre cuya confección, consta de tres tipos de preparaciones: preparaciones básicas, preparaciones intermedias y preparaciones avanzadas. La harina interviene en la mayoría de las preparaciones básicas, específicamente en la elaboración masas, pastas, bizcochos y galletas.


Las masas se clasifican en: masa de levadura simple, se prepara mezclando la harina con agua, levadura y sal; regularmente son bajas en grasas y azucares. Es la masa base para hacer pan; masa de levadura enriquecida, es aquella que incorpora a los ingredientes de la masa simple (harina, agua, levadura) azúcar, mantequilla y en ocasiones huevos. También almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, vainilla y otros. Con esta masa se elaboran el pan de chocolate, babka de ciruelas (pan dulce de Hungría), Kugelhopf (pan dulce de Alemania), pan lamona (pan dulce del sur de España), pretzel,golfeadosvenezolanos, quesadillas, y stollen; masa de levadura extendida, es aquella en donde la grasa se incorpora a la masa en muchas capas, mediante un procedimiento de extendido y doblado. Las capas alternadas de masa y grasa le dan al producto horneado una textura crujiente y quebradiza. Esta es la masa para preparar los croissants y la utilizada para pastelería danesa; masa para panes rápidos, es aquella que se prepara en poco tiempo, debido a que la acción leudante se efectúa mediante leudantes químicos. Es la masa utilizada para hacer los sabrosos muffins, pan de dátiles y nuez y los bísquets; y masa para productos que no se cuecen en el horno, es la masa utilizada para productos que se cocinan en fritura como las donas; en sartenes engrasados como los crepes y en planchas especialmente diseñadas como los waffles. Esta masa no lleva levadura.

La palabra pasta significa una mezcla de harina, líquido y grasa. Obsérvese que no mencionamos la levadura. Las pastas por lo general no llevan levadura. Se clasifican en: pasta para pay, como su nombre lo indica es aquella utilizada para elaborar los pays. Su secreto radica en la forma en que se amasa y en la forma de hacer crecer el gluten; pasta para tartas y tartaletas, es muy parecida a la masa de los pays, pero se elabora con una masa para pays enriquecida con distintos sabores; pasta de hojaldre, esuna pasta formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Se diferencia de la masa danesa en que no lleva levadura. Es la masa utilizada para hacer pastelitos dulces de hojaldre y milhojas; pasta de éclair o de choux, es una pasta aguada de origen francés, utilizada para hacer los profiteroles y éclair; y pasta para strudel (húngara) y phyllo (griega)son muy parecidas ambas. Se diferencian del hojaldre en que se hace una masa suave preparada con harina fuerte, huevos y agua. Luego de amasar bien para hacer crecer el gluten, se estira a mano hasta formar una capa delgadísima y transparente. Es la pasta utilizada para hacer los famosos strudel y bakava respectivamente.

La palabra bizcochos (pasteles) tiene distintos significado en el mundo, en pastelería se define como masa dulce horneada, con alto contenido en grasa como azúcar. Un bizcocho es un pastel que se puede ofrecer en muchas formas, desde los pasteles simples de cafeterías, hasta los de complicada decoración para bodas y otras ocasiones importantes.

El termino galleta (en ingles “cookie”) significa “pastel pequeño”, que corresponde a lo que es una galleta. De hecho algunas galletas se preparan con una mezcla para bizcocho. Requieren menos líquido que la fórmula para pasteles. Las pastas para galletas van desde muy suaves a muy duras, se diferencia de las pastas para pasteles en que son más aguadas.

Los postres al final de una comida son siempre una felicidad compartida. Un postre estupendo dará a cualquier comida ese toque especial y pueden lograrlo con la Receta de la Semana: Tartaleta de Crema de Almendras Con Melocotón. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jul 01 - Jul 15

La Harina de Trigo Convertida En Platos Latinos
Parte II

Nuestra página web está siendo visitada unas mil veces por semana, desde unos 40 países aproximadamente. De México particularmente tenemos reportadas visitas desde: Ciudad de México, Nuevo Laredo, Monterrey, Puebla, Obregón, Celaya, Guanajuato, Morelia, Cancún, Querétaro, Villa Hermosa, Zapopan y Empalme. Sin embargo, siendo honesto, hasta ahora no tenemos conocimiento de alguna persona que haya leído nuestras columnas semanales. En caso contrario, es decir que tengamos algún seguidor de nuestros trabajos, entonces a estas alturas ya se estará preguntando, que ha pasado con las tortillas mexicanas, que hasta ahora no hemos mencionados en los artículos referidos a la harina de trigo.

Pues bien, en esta semana continuaremos con la parte II del artículo: La Harina de Trigo Convertida En Platos Latinos. Esta vez nos toca las mundialmente famosas tortillas mexicanas. Al igual que en Venezuela que hacemos las arepas de trigo, así como las de maíz, en México elaboran tortillas de maíz y tortillas de trigo. La tortilla mexicana es un alimento de forma aplanado parecido a una “crepa” elaborada de maíz o de trigo, que ha sido uno de los alimentos que más se han consumido en México desde hace siglos. La historia se remonta cuando Cortes desembarco en 1.519.

Ahora bien, la tortilla de trigo que es a la que nos referiremos en este artículo, es originaria del norte de México, donde nació en la era colonial en el año 1.591, en Villa de Santiago del Saltillo, una población de la Nueva Vizcaya, hoy día Estado de Coahuila. La historia refiere que hubo la conjunción de dos factores: la presencia de grupos colonizadores mesoamericanos tlaxcaltecas y la abundancia de trigo. Precisamente de la palabra tiazcala se origina el nombre de “tortilla” que significa un par de manos juntas, como en forma de rezar, con una tortilla entre ambas manos, que representaba el acto de “tortear” la masa durante la hechura de la tortilla. En el año 1.542 los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para hacer el pan, los españoles que vivian en Sonora, empiezan a fabricar el zaruki, que es una mezcla de trigo quebrado con agua, que después se convirtió en la tortilla de harina. Los trigos de Saltillo eran ya famosos ya a finales del siglo XVI, y muchos saltillenses colonizaron el norte de la provincia de Coahuila. Como se ve, en dicho estado la influencia española y de los tlaxcaltecas así como sus labores en trigo datan del siglo XVI. Para 1849 aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, más tarde recibiría el nombre de burritas. En el año 1983 la tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje. China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana en el año 1.993.

La tortilla se elabora mezclando harina de trigo, agua o leche, aceite vegetal o animal, polvo de hornear y sal. Se mezcla todos los ingredientes, se amasa lentamente hasta unificar todos los componentes, para después dejar reposar un rato. Luego se forman bolas que en México se les llama textales, que se aplanan y redondean con un rodillo de cocina. De ahí se coloca en un comal o plancha para su cocción. La tortilla mexicana de harina es un alimento global que se consigue en casi todos los países del mundo, su fabricación se ha modernizado a tal punto que la producción descansas en modernas maquinas, que la producen en grandes cantidades.

Al igual que la tortilla de maíz, la tortilla mexicana de trigo se usa como acompañamiento para las comidas, pero a su vez es el ingrediente primario para elaborar algunas de las comidas principales de la gastronomía azteca, como los burritos, las quesadillas y los tacos que se preparan con rellenos de carne, pollo, cerdo, queso, champiñones, verduras y hasta con los ricos frijoles en crema. Escribiendo de tortillas mexicanas de harinas, la Receta de la Semana es la Quesadilla Con Champiñones y Queso, que es perfecta para una cena liviana. En nuestra casa también la comemos en el desayuno, en cuyo caso la rellenamos con queso y jamón. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jun 16 - Jun 30

La Harina de Trigo Convertida en Platos Latinos Parte I

El proceso de escribir artículos de opinión es apasionante y un trabajo de nunca acabar. Se va a la cama con el pensamiento de lo que se va escribir, se levanta al día siguiente, con nuevas ideas; luego viene el proceso de unificar las ideas, para darle sentido al artículo. No se ha terminado el artículo cuando ya comienza a pensar en el siguiente, sino es que del artículo escrito se generan otros en cadena.

Este ha sido el caso de la columna La Harina Alimento Primordial de la Humanidad, de donde se genero subsiguientes escritos. Luego de escribir La Harina Convertida En Pasta, nos quedamos pensando donde ubicaba las Arepas Andinas Venezolanas, los famosos Tequeños, o los Pastelitos populares en todo el Caribe. Pues bien, de este razonamiento nace el artículo de esta semana La Harina Convertida En Platos Latinos. Ya escribimos que la harina de trigo es uno de los tres alimentos más importantes del mundo y quizás sea uno de lo que mas ofrezca versatilidad. Sabemos que se transforma en pan, en pasta, pero también se utiliza en una amplia variedad de platos latinos que conforman la cocina típica de cada nación.

En Venezuela existen la arepas de trigo andinas típica de los andes venezolanos, que a diferencia de las demás, esta arepa no es de harina de maíz sino de trigo. Para 1 Kg. de harina, se utiliza 2 tazas de agua y 200 Gr. De mantequilla. Hay quienes agregan 2 huevos, ½ taza de leche en polvo y hasta 2 cucharadas de queso blanco rayado. En el Estado Táchira le colocan 1 taza de aguamiel de papelón. Se hacen grandes y delgadas. Se cocinan en un budare (plancha), antes, se pinchan con un tenedor.

En Venezuela existen la arepas de trigo andinas típica de los andes venezolanos, que a diferencia de las demás, esta arepa no es de harina de maíz sino de trigo. Para un Kg. de harina, se utiliza 2 tazas de agua y 200 Gr. De mantequilla. Hay quienes agregan 2 huevos, ½ taza de leche en polvo y hasta 2 cucharadas de queso blanco rayado. En el Estado Táchira le colocan 1 taza de aguamiel de papelón. Se hacen grandes y delgadas. Se cocinan en un budare (plancha), antes, se pinchan con un tenedor.

Otro plato tradicional venezolano a base de la harina de trigo lo constituyen los tequeños cuyo nombre proviene de Los Teques. Es un pasapalo (tapa) de forma cilíndrica. Consiste en una barra de queso blando, cubierta por exquisita masa enrollada en forma de espiral. Los tequeños al freírse se convierten en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con delicioso queso derretido, que hace hilos. Desde fiestas infantiles hasta bodas, los tequeños son el pasapalo por excelencia de las celebraciones venezolanas.

Los pastelitos andinos venezolanos de masa suave, crujiente y firme. Como su nombre lo indica, se trata de un pastel, que consiste en un relleno cubierto con dos capas de masas redondas finamente extendida. Se cocinan fritos, en algunas regiones le ponen arroz o papas a los guisos de carne o pollo utilizados en el relleno; En algunos casos se usa una sola capa de masa que luego de ponérsele el relleno en el centro, se dobla para que quede una forma de media luna, pisándose los extremos con un tenedor para sellarlo. Los pasteles originarios del Caribe por lo general son realizados con una masa hojaldrada por lo que se cocinan al horno. Cualquier guiso o ingrediente sirve de relleno; sin embargo los más comunes son la carne, el pollo o el queso. Aquí en Miami son famosos los pasteles de queso con guayaba. Los pasteles se comen en el desayuno, en la merienda o como pasapalo en las fiestas.

Luego tenemos las empanadas de harina de trigo. Las más famosas y sabrosas son las empanadas argentinas, chilenas y bolivianas. Son elaborada con una capa fina de masa redonda, rellena de guisos de carne, pollo, mariscos, aderezados con cebolla, huevo, aceitunas, alcaparras, pasas, uvas, papas, arvejas, queso y espinaca. Generalmente tiene una forma de semicírculo de no más de 20 cm. de largo, cerrado en los bordes con un elaborado “repulgo” (borde de la empanada). Las empanadas chilenas también de harina de trigo rellenas de carne molida o en cuadritos, aliñas con comino, aceitunas negras, pasas de uva y huevo duro llamadas “empanadas de pino”. Las empanadas bolivianas cuya masa tiene un ligero sabor dulzón con un relleno (jigote) de guiso de res o de pollo, con papa y caldo. Son pintadas de un suave pigmento Rojo/naranjado, que le da un color muy especial.

Los pastelitos andinos venezolanos son exclusivos a pesar de ser desconocidos para mucha gente, aquí se los publico como receta de la semana para que lo conozcan. Hasta pronto amigos.

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Semana /Jun 01 - Jun 15

La Harina de Trigo Convertida en Pasta

La semana pasada escribimos acerca de La Harina Convertida en Pan, es decir el proceso de transformar la harina en pan, alimento esencial en la dieta. Esta semana continuamos la serie de artículos relacionados con la harina, esta vez el enfoque será sobre el proceso de transformación para convertirla en pasta, un alimento que conforma la dieta de millones de personas en el mundo.

Una creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubrió la pasta en China y la llevo a Italia. Lo que llamo su atención fue que los chinos comían algo parecido a los macarrones de su país. La pasta era ya común en Italia, cuando el romano Apicius escribió su famoso libro “El Arte de Cocinar” en el siglo I d. C., pero según parece los tallarines ya existían en china, pero eran hechos con harina de arroz. Los árabes y los pueblos del mediterráneo ya conocían la pasta antes del viajero veneciano. Lo que sí está ampliamente documentado, es que desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción. La pasta no es invento napolitano; pero es en esa ciudad en donde se ha llegado a un grado de perfeccionamiento y calidad indiscutible. Cerca de Nápoles en Gragnano, se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima cálido y húmedo, con vientos que permitió las condiciones para una excelente fabricación. Inicialmente la pasta era puesta a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano.

La mejor harina para hacer pasta es la harina de trigo dura o la sémola, pero es difícil de trabajar. También se puede usar la harina de fuerza o integral, es decir la harina triple cero que se utiliza para hacer el pan de trigo. La pasta casera por excelencia es la Pasta al Huevo, cuya receta base se prepara con 300 gramos de harina de fuerza, 3 huevos, 1 cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de sal. La pasta fresca se puede preparar en casa. La masa puede extenderse con un rodillo, pero se ahorra mucho trabajo con la máquina para extender pasta. La maquina adelgaza la pasta gradualmente, pasándola a través de un rodillo controlado por una manivela. Las tiras largas de pasta deben sujetarse a medida que vayan saliendo de la maquina, para que no se doblen o peguen. Después se corta en pedazos más manejables, para finalmente cortarla con los accesorios de la máquina de hacer pasta, según la receta escogida para preparar.

Entre los cocineros profesiones siempre hay divergencia de criterios en cuanto a calidad y sabor de la pasta fresca contra la pasta seca. Mi experiencia personal es que no hay nada más sabroso y exclusivo, que la pasta casera fresca. Es todo un espectáculo ver el proceso de transformación de la harina, hasta que la pasta flota en agua caliente mientras se cocida.

En la actualidad, la pasta presenta una amplia variedad de formas y tamaños. Cada tipo tiene una textura especial y su propio tiempo de cocción. Algunas clases se conocen con nombres italianos que reflejan su forma. Así ditalini significa ; penne, ; orechiette, , y linguini . Una forma de pasta puede tener varios nombres en diferentes regiones de Italia, del mismo modo que un nombre puede referirse a varios tipos distintos de pasta.

En general la pasta se clasifica en dos grupos: pasta fresca (fabricada en casa para consumir al momento) y pastas seca (puede ser fabricada en casa, pero la generalidad es de fabricación industrial y puede ser conservada para su consumo posterior). De esta clasificación surge una división dentro de cada grupo: pasta corta, (coditos, caracoles, rotini, macarrones, rigatoni mariposa, ñoquis, ruedas, daditos, orzo, orejitas); pasta larga (espaguetti, linguine, fetuccine, vermicelli, ideos, fusilli, pappardelle, tagliatelle): pasta rellena (lasaña, canelones, ravioli, tortellini, agnolotti, mezzaluna, cappelletti, pansotti); pastas saborizadas (son aquellas en que se sustituye parte de los huevos con puré de algún vegetal como la remolacha o la espinaca, que además de darle color, también le da sabor). La elaboración de pasta es todo un arte, además de un gusto al paladar. El Fettucine a la Mantequilla es la receta de esta semana, por su sencillez de preparar y por su rico sabor. Hasta pronto Amigos.

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Semana /May 16 - May 31

Harina de Trigo Convertida en Pan

En nuestro tiempo de estudiante en el Instituto Europeo del Pan, se nos enseño el “Orgullo de ser Panadero”, y la inmensa responsabilidad de transformar el grano de cereal de trigo – alimento digerible y consumible más importante de la humanidad - : El Pan.

Antiguamente el trigo molido convertido en pan era un alimento parecido a las galletas de hoy, era aplanado, duro y crujiente, el cual serbia como un cubierto, según la evidencia en las culturas originarias del medio oriente. El ser humano consumía el trigo desde la antigüedad, pero fue hace 4.500, años cuando los egipcios desarrollaron el pan esponjoso parecido al que consumimos hoy. El proceso en el cual la masa del pan crece y al ser horneado, queda blando y esponjoso, fue descubierto por casualidad cuando un panadero egipcio horneo un poco de masa de pan que fue preparada y olvidada por varios días y debido al tiempo transcurrido había fermentado por levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente, ocasionando el crecimiento de la masa y la contextura esponjosa del pan horneado. Los griegos desarrollaron los hornos de piedras; los romanos desarrollaron los procesos de molienda del trigo, el amasado con lo cual se lograba producir un pan mas blanco, suave y de mejor calidad. La era moderna de la industrialización trajo el molino de rodillos que permitía separar el germen y el salvado de trigo en forma automática. La nueva harina se podía almacenar durante más tiempo sin que se pusiera rancia. También se desarrollaron hornos calentados por petróleo o gas y se inventaron las maquinas de amasado intensivo.
Los panes y la bollería (pastelitos, cachitos, etc.) son considerados alimentos básicos y comunes, sin embargo su producción es una de las destrezas más difíciles y complejas, dentro del universo de profesiones culinaria. No por casualidad, la elaboración de panes de calidad es reconocida como un arte. En Europa la tradición de las panaderías artesanales, es algo muy serio, que pasan de generación en generación.

El proceso para la elaboración de un pan de clase mundial implica: preparación y pesado de los ingredientes, amasado, la fermentación inicial, manipulación de la masa, división en pastos, preformado, fermentación en mesa, formado, maduración o fermentación final, corte, horneado y finalmente el enfriamiento. La mayoría de los problemas que generan un pan de baja calidad, se origina en la mala ejecución de los procedimientos. Un pan de clase mundial requiere de una ejecución cuidadosa, en cada una de sus fases.

Hay una amplia variedad de tipos de pan, varían según el país, la cultura y otros factores. Sin embargo hay panes universalmente conocidos, que se encuentra en donde quiera que se esté. Así tenemos: Pan Francés Blanco (Baguette); Panes Rústicos (Campesino, Gallego, Ciabatta, Campagna); Panes de Molde (Sándwich, Integral, Frutas); Panes de Cereales (Musli, Integral, 8 Granos); Panes de Centeno (Campesino, Alemán, Pumpernickel, Ruso Negro); Panes Festivos (Brioche, Jala, Panettone, Stollen); Panes Hojaldrados (Croissant, Danés); Panes Planos (Pizza, Pita, Fougasse, Naan); Panes No Fermentados (Muffins, Soda Irlandés); Panes Típicos (Pan Andino, Cachito, Pan de Jamón, Pan de Bono, Pan de Yuca, Pan de Queso y Muchos Otros).


Para preparar panes necesitamos de Ingredientes Primarios (Harina, Agua, Leudantes y Sal); Ingredientes Enriquecedores (Azúcar, Grasa, Lácteos y Huevos); Ingredientes Complementarios (Frutos Secos, Hierbas, Aceitunas, Anís, Canela, Chocolate y Otros); Aditivos (Acido Ascórbico, Oxidantes, Enzimas, Blanqueadores, Fermentadores, Maduradores, Oxidantes).

Por último debemos saber que “El Sabor del Pan” depende de la ecuación: Procedimiento + Conocimiento + Calidad de los Ingredientes, en ese mismo orden. La Calidad la Determinara: el Sabor, Aroma, Textura de la Miga, Frescura, Vida Útil, Forma, Corteza y Color. Somos amantes de un buen pan francés y si está caliente mucho mejor, por eso la receta de la semana es la Baguette Francesa. Hasta pronto Amigos.

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Semana/May 01 - May 15

La Harina: Alimento Primordial de la Humanidad

Es difícil explicar la satisfacción que se siente cuando nos escriben seguidores de nuestras columnas. Personas que semana a semana hacen seguimiento de nuestro trabajo. Nosotros estamos vinculados a varios espacios en internet y uno de ello es ArticuloZ, un espacio especializado en la publicación de artículos de opinión. No todas las personas que leen nuestra columna lo hacen a través de la página web. Recientemente nos escribieron desde Bahía Blanca, Argentina, una señora que ha conocido nuestro trabajo a través de Articulo Z; ella nos comentaba que habíamos escrito: el maravilloso mundo del arroz, lariqueza culinaria de la papa y nos decía, que faltaba escribir de la harina para así cubrir los tres alimentos más importantes de la humanidad.

Revisamos las anteriores entregas, llegando a la conclusión que la señora estaba en lo cierto, por lo que hoy vamos a escribir sobre la harina. Ciertamente los tres alimentos más importantes de la humanidad son: el arroz, la papa y la harina, que es un ingrediente base de importantes preparaciones alimentarias. Concentraremos nuestro enfoque en las dos harinas más importantes: La harina de trigo y la harina de maíz. En esta entrega comenzaremos la serie de columnas sobre la primera, dejando para subsiguientes entregas el análisis de la harina de maiz

El nombre de harina proviene de Europa y su nombre se origina del latín “farina”. Se obtiene harina de distintos cereales, siendo la harina de trigo la más importante, elemento esencial en la elaboración del pan, la pasta alimenticia, platos salados y postres. La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de cereal, entre piedras de molino o ruedas de acero, bien sea impulsada por fuerza animal o por fuerzas naturales como el viento. En la actualidad el proceso de molienda se hace con maquinas eléctricas, aunque también se encuentran molinos pequeños, manuales o eléctricos.

Hay una gran diversidad de harinas entre las que se encuentran la harina de trigo integral: harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas (conchas); harina de Graham: harina integral con un porcentaje más alto de salvado: harina de maíz:se obtiene de la molienda de los granos de maíz; harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación, después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por esa razón es necesario mezclarla con harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentación. Finalmente las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada que al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

La harina químicamente está compuesta de almidón: elemento principal que permite la fermentación; gluten: es el elemento que otorga elasticidad a las masas; azucares: elemento que ayuda a la levadura a transformar el gas carbónico; materias grasas: elementos localizados en germen y en la cascara del grano de trigo; minerales o cenizas: elementos que reduce la pureza de la harina, por lo que a menor proporción, mayor pureza; vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Una información vital es la clasificación de la harina de trigo, ya que de acuerdo a esta, usaremos la harina tres ceros (000): en la elaboración de panes, que por su alto contenido de proteínas, posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado y harina cuatro ceros (0000): utilizada en panes de molde, en pastelería, en batido de tortas y hojaldres, etc...

La Receta de la Semana es la Quisadilla de Harina de Arroz, postre de El Salvador, que aprendimos a preparar hace poco. La semana próxima continuaremos con esta serie de artículos, sobre la harina: La Harina Convertida En Pan. Hasta pronto amigos.

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