La Columna de Dalila's Gourmet: Semana/Abr 01

Aliños, Mojos, Ajiceros & Conservas

En las dos últimas columnas hemos escrito del sofrito y los condimentos, como parte esencial en el proceso de dar sabor a las comidas. Ahora bien, luego de leer detenidamente estos artículos, me quedaron algunas interrogantes en la mente, como por ejemplo el papel de los aceites y vinagres saborizados, los encurtidos y otros aliños, utilizados con frecuencia para dar sabor a las comidas. Me viene a la memoria que mis padres nos hacían un sabroso mojo isleño, para acompañar las carnes y ensaladas o el tío Joel, que siempre tenía en su nevera, los ajiceros trujillanos, para darle un toque de sabor a sus platos. No me quedo otro remedio que revisar mis apuntes de la escuela, consultar los libros de la Escuela de CocinaLe Cordon Bleu y por supuestos revisar libros especializados de cocina venezolana, para profundizar en las distintas formas de condimentar los alimentos, además de las escritas previamente.

Desde nuestro punto de vista, llegamos a la conclusión de que, para complementar la información de esas columnas, teníamos que escribir acerca de los aliños, mojos, ajiceros & conservas, como preparaciones complementarias en la cocina, para saborizar los platos de comida.

Los aliños, son condimentos para realzar el sabor de ensaladas y otros platos,que contienen aceite. Dentro de esta categoría de condimentos están las vinagretas, que se preparan con tres partes de aceite por una de vinagre y suelen utilizarse para aliñar ensaladas verdes y mixtas a base de pasta, legumbres, pescado & marisco. Luego están los aliños cocidos que aportan un sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas, pescados, aves y carnes.

Los mojos son aderezos que resaltan el sabor de otros platos. Suele prepararse con hierbas y vegetales molidos o muy finamente cortados, aceite y vinagre. En Venezuela, los más conocidos son los mojos trujillanos (Estado Trujillo), que admiten muchas variantes de ingredientes y se sirven en el desayuno, como acompañantes de arepas, empanadas y pastelitos. El mojo larense (Estado Lara), es más picante, lleva tomate, ají y, en algunos casos semillas tostadas de auyama. Los hay también de cilantro y perejil, de aguacate (la famosa guasacaca), de leche y hasta chicharrón. Los mojos acompañan muy bien a las papas, yuca hervida, carnes, hallaquitas, hervidos y sopas.

Los ajiceros son preparaciones picantes para aderezar platos, que pueden ser preservados en vinagre, leche, aceite o agua caliente, elementos estos, que permiten conservar por periodos prolongados sus ingredientes. En los diarios de Cristóbal Colón, se documentaba que el ají picante era la pimienta de América y que la gente no comía sin ella. Los nativos de Amazonas empleaban “taparas”, como recipiente para su elaboración, y el agua hervida de la yuca, para encurtir. Originalmente se utilizaba ajiceros, para acompañar el pescado, pero ahora se adereza los sancochos, guisos, arepas, empanadas,carnes yhasta se acompaña con el pan.

Las conservas son preparaciones a base de frutas o vegetales, envasados herméticamente y esterilizado, o solidificado con sal, vinagre, aceite o azúcar, para su preservación. Las conservas pueden ser en salmuera, vinagre, aceite o dulces. Lonjas de jamón serrano, deshidratadas en el horno, molidas y luego mezcladas con sal marina, forma la Sal de Jamón Serrano, una clásica conserva en salmuera, utilizada para dar sabor a los pescados. Los encurtidos son conservas en vinagre, de todo tipo de vegetales, preservados en vinagre - valga la redundancia -, mostaza o una combinación de ambos. Igualmente los vinagres saborizados, constituyen un ingrediente fundamental en la cocina gourmet, que bien administrado, nos aporta abundante sabor y variedad de aromas. Las conservas en aceite, nos ofrecen la oportunidad de darle un toque de sabor a nuestras preparaciones, cuya clave radica en usar aceite oliva ligero, entibiado previamente a no más de 40 grados centígrados. Finalmente las conservas dulces se utilizan para enriquecer el sabor de algunos platos salados. La mermelada en aderezos y en salsas, da un toque divino en sabor, consistencia en su cuerpo y brillo en su presentación. El mojo isleño de mis padres todavía lo tengo en el paladar, así que, se los publico en la receta semanal. Hasta pronto amigos.