Semana /Ago 01 - Ago 15

La Harina de Maíz de América Para el Mundo

Terminamos la serie de artículos relacionados con la harina de trigo. Hoy comenzamos a escribir de la harina de maíz. Es fascinante desarrollar este tema, por estar ligado ancestralmente a nuestras raíces. El maíz es un cultivo tradicional de los pueblos originarios de América.

Conviene conocer un poco de la historia del maíz, para después adentrarnos en uno de sus derivados: la harina de maíz. Gracias a la ubicación de espigas de maíz encontradas en yacimientos arqueológicos del Valle de Tehuacán y al empleo de la técnica de datación por medio de carbono, se sabe que el maíz era consumido en México, hace 7.000 años. Las mazorcas de aquella época eran de entre 3 y 4 cm. de largo y escasa cantidad de granos muy distintas a las conocidas hoy en día. El maíz era el alimento básico de los incas, mayas y aztecas. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Chile hasta Canadá. Tras los viajes de Cristóbal Colón fue cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio. Llego a en España en el año 1.604, gracias a su productividad y fácil adaptación al clima; después fue acogido en el norte de Italia donde el cultivo se extendió rápidamente en la dieta popular, llegando al resto de Europa en el siglo XVIII.

La harina de maíz es un polvo fino que se obtienen de la molienda del grano de maíz a través de diferentes métodos. Ingrediente esencial en la elaboración de diversos platos de la gastronomía mundial. En Latinoamérica es ingrediente base en la preparación platos tradicionales como las arepas en Venezuela y Colombia, empanadasde harina de maíz en Venezuela y Colombia, tamales en centro y Suramérica, tortillas en toda América, pero principalmente en el norte de Centroamérica, y otras preparaciones, como hallacas en Venezuela, nacatamal en Nicaragua, pupusas en El Salvador, bolitas de queso, en Venezuela. Caso especial lo representa la polenta, una elaboración a base de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet. La polenta se ha extendido por distintos países del mundo como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía y hasta en Japón. Tiene muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito.

Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos: Harina maíz precocida blanca: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la modalidad más comercial y más práctica para utilizar en casa o en los negocios de comida. Es la harina utilizada para hacer las arepas y empanadas tanto venezolanas como colombianas. Harina maíz precocida amarilla: Igual a la anterior pero, de color amarillo, utilizada para hacer tamales, empanadas y hallacas porque le da un color amarillo natural a las preparaciones, sin hacer uso de colorantes o del onoto. Harina maíz pelado: Es la harina resultante del grano de maíz hervido con cal, para despojarlo de su cáscara, y luego molido. Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después. Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo. En Venezuela hay un producto canario gofio denominado fororo quees un tipo de harina de maíz tostado. Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal, con valores nutritivos que van desde las proteínas, hasta el agua, almidón, carbohidratos, grasas, sustancias minerales y vitaminas. De acuerdo con investigaciones, alrededor de un 10 por ciento de esta planta contiene sustancias nitrogenadas, entre el 60 y el 70 por ciento de almidón y azúcares, y del cuatro al ocho por ciento materias grasas, mientras el resto está formado por agua, celulosa y sustancias minerales. Entre las materias nitrogenadas del maíz se encuentra la zeína, la edestina, la maisina y de las 60 partes de fécula, el maíz sólo contiene 20, otras 20 se hallan convertidas en dextrina y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.

La Receta de la Semana es la Polenta Italiana Con Cobertura de Champiñones, una receta gourmet muy popular en Venezuela, en Italia y en Japón. Cocina Global con sus variantes. Hasta pronto amigos.

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