La Harina: Alimento Primordial de la Humanidad
Es difícil explicar la satisfacción que se siente cuando nos escriben seguidores de nuestras columnas. Personas que semana a semana hacen seguimiento de nuestro trabajo. Nosotros estamos vinculados a varios espacios en internet y uno de ello es ArticuloZ, un espacio especializado en la publicación de artículos de opinión. No todas las personas que leen nuestra columna lo hacen a través de la página web. Recientemente nos escribieron desde Bahía Blanca, Argentina, una señora que ha conocido nuestro trabajo a través de Articulo Z; ella nos comentaba que habíamos escrito: el maravilloso mundo del arroz, lariqueza culinaria de la papa y nos decía, que faltaba escribir de la harina para así cubrir los tres alimentos más importantes de la humanidad.
Revisamos las anteriores entregas, llegando a la conclusión que la señora estaba en lo cierto, por lo que hoy vamos a escribir sobre la harina. Ciertamente los tres alimentos más importantes de la humanidad son: el arroz, la papa y la harina, que es un ingrediente base de importantes preparaciones alimentarias. Concentraremos nuestro enfoque en las dos harinas más importantes: La harina de trigo y la harina de maíz. En esta entrega comenzaremos la serie de columnas sobre la primera, dejando para subsiguientes entregas el análisis de la harina de maiz
El nombre de harina proviene de Europa y su nombre se origina del latín “farina”. Se obtiene harina de distintos cereales, siendo la harina de trigo la más importante, elemento esencial en la elaboración del pan, la pasta alimenticia, platos salados y postres. La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de cereal, entre piedras de molino o ruedas de acero, bien sea impulsada por fuerza animal o por fuerzas naturales como el viento. En la actualidad el proceso de molienda se hace con maquinas eléctricas, aunque también se encuentran molinos pequeños, manuales o eléctricos.
Hay una gran diversidad de harinas entre las que se encuentran la harina de trigo integral: harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas (conchas); harina de Graham: harina integral con un porcentaje más alto de salvado: harina de maíz:se obtiene de la molienda de los granos de maíz; harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación, después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por esa razón es necesario mezclarla con harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentación. Finalmente las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada que al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
La harina químicamente está compuesta de almidón: elemento principal que permite la fermentación; gluten: es el elemento que otorga elasticidad a las masas; azucares: elemento que ayuda a la levadura a transformar el gas carbónico; materias grasas: elementos localizados en germen y en la cascara del grano de trigo; minerales o cenizas: elementos que reduce la pureza de la harina, por lo que a menor proporción, mayor pureza; vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Una información vital es la clasificación de la harina de trigo, ya que de acuerdo a esta, usaremos la harina tres ceros (000): en la elaboración de panes, que por su alto contenido de proteínas, posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado y harina cuatro ceros (0000): utilizada en panes de molde, en pastelería, en batido de tortas y hojaldres, etc...
La Receta de la Semana es la Quisadilla de Harina de Arroz, postre de El Salvador, que aprendimos a preparar hace poco. La semana próxima continuaremos con esta serie de artículos, sobre la harina: La Harina Convertida En Pan. Hasta pronto amigos.
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