Los Condimentos y los Sabores del Mundo
En una de las primeras clases que asistimos en el Centro Profesional de Alta Cocina en Caracas, Venezuela, cuando comenzamos a estudiar cocina, la chef de la clase teórica Marianne Pineda, hizo una dinámica que consistíaen probar diferentes especias y condimentos de cocina. El objetivo era aprender a diferenciar sabores, aromas, aprender a condimentar y conocer las compatibilidades.
Aprendimos que la mezcla de hierbas más conocida es el buque de garni (tomillo, laurel, perejil y apio), todo envuelto en una hoja de puerro (ajo porro), utilizado para aromatizar diferentes platos; que el mirepoix es una mezcla de vegetales cortados compuesto por cebolla, apio, zanahoria, usado para dar gusto y aroma a los fondos; que el sachet d´epices, es un ramillete de hierbas y especias conformado por tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, ajo machacado y clavos de olor,que se usa para dar sabor a los fondos y que las hierbas provenza, es una mezcla de tomillo, perejil, romero, mejorana, orégano, albahaca y laurel, que los franceses popularizaron para perfumar sus platos. Tengo fresco el recuerdo que al salir de clase, todos se quejaban por sus estómagos revueltos de tanto probar condimentos. Ahora entendemos perfectamente la importancia de dicha clase al diferenciar e identificar los sabores de la cocina.
La semana anterior escribimos de la importancia del sofrito en los sabores de la cocina latina y como se podía enriquecer añadiéndole hierbas y especias. Siguiendo en esa tónica, esta semana escribiremos de los condimentos y como sus usos caracterizan los “Sabores del Mundo”. Por ejemplo el pesto es puramente italiano, el jengibre sugiere a Oriente y la menta al Oriente Medio.
Otro aspecto importante es conocer las compatibilidades de las hierbas y especias. Así tenemos que la albahaca es compatible con pescado blanco, pollo, marisco, ensaladas y huevos; el eneldo con salmón, vegetales, quesos y papas; el estragón con pollo y algunas salsas como la bernesa; el hinojo con sopas de pescado, cerdo y marisco; el cebollín con pescado, huevos, sopas, ensaladas y papas; el laurel con sopas, caldos, guisos y salsas; la mejorana y el orégano con el cerdo, carnes al grill, aceites aromatizados y salsa de tomate; el perejil con sopas, pescados, carne y aves; el romero con pollo, cerdo, cordero y papas; la salvia con pato, pavo, cerdo, ricotta, risotto y pastas; el tomillo con aves, carne y papas; el comino con granos o frijoles, cerdo, cordero, pollo y sopas; la nuez moscada con las salsas blancas, papas, pastas rellenas, carne y arroz con leche; la pimienta con casi todos los platos salados; el pimentón o paprika con carnes y aves; el clavo de especie con el jamón, el cerdo, pasteles y caldos; el anís estrellado con cerdo, pato, pollo, pescado y marisco; la canela con postres, arroces y panes; el cilantro para sopas, guisos, carne, pollo, pescado, pastas y ensaladas; el jengibre con pollo, cerdo, sopas y salsas; la mostaza con salsas, aderezos, cerdo, pollo y conejo; la pimienta cayena y chile en polvo con salsas, marisco, y aves; la cúrcuma se usa para darle color amarillo a los arroces, platos de legumbres y chutneys; y el curry para pollo, cerdo, vegetales, marisco y sopas.
Igualmente las hierbas y especias caracterizan los distintos “Sabores del Mundo”. Por ejemplo la cocina húngara utiliza cebolla, ajo, pimentón, eneldo, pimienta y la infaltable paprika; la cocina mexicana: ajo, cebolla, chiles frescos, orégano, laurel, comino y cilantro; la cocina india: ajo, cebolla, jengibre, paprika, curry, comino, menta, cúrcuma y pimienta roja; la cocina china: ajo, cebolla, jengibre, salsa soya, cebollín, pimienta roja, salsa hoisin (salsa de ciruela), aceite de sésamo y vinagre; la cocina francesa: ajo, cebolla, tocineta, mantequilla, tomillo, romero, mejorana, salvia, estragón, laurel, mostaza dijon y crema de leche; la cocina italiana: ajo, cebolla, aceite de oliva, albahaca, orégano, romero, mejorana, salvia, laurel, y peperoncini; la cocina japonesa: sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, cáscara de naranja, semillas de amapola, wasabi (condimento picante) y semillas de amapola; la cocina cajun: ajo, cebolla, pimienta cayena y chile en polvo, y la cocina mediterránea ajo, cebolla, pimentón, clavos de especie, comino, cúrcuma, cilantro y menta. Nos encantan los platos a base del curry, siendo el pollo al curry uno de nuestros preferidos, aquí se los entrego en la receta de esta semana. Hasta pronto amigos.
Aprendimos que la mezcla de hierbas más conocida es el buque de garni (tomillo, laurel, perejil y apio), todo envuelto en una hoja de puerro (ajo porro), utilizado para aromatizar diferentes platos; que el mirepoix es una mezcla de vegetales cortados compuesto por cebolla, apio, zanahoria, usado para dar gusto y aroma a los fondos; que el sachet d´epices, es un ramillete de hierbas y especias conformado por tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, ajo machacado y clavos de olor,que se usa para dar sabor a los fondos y que las hierbas provenza, es una mezcla de tomillo, perejil, romero, mejorana, orégano, albahaca y laurel, que los franceses popularizaron para perfumar sus platos. Tengo fresco el recuerdo que al salir de clase, todos se quejaban por sus estómagos revueltos de tanto probar condimentos. Ahora entendemos perfectamente la importancia de dicha clase al diferenciar e identificar los sabores de la cocina.
La semana anterior escribimos de la importancia del sofrito en los sabores de la cocina latina y como se podía enriquecer añadiéndole hierbas y especias. Siguiendo en esa tónica, esta semana escribiremos de los condimentos y como sus usos caracterizan los “Sabores del Mundo”. Por ejemplo el pesto es puramente italiano, el jengibre sugiere a Oriente y la menta al Oriente Medio.
Otro aspecto importante es conocer las compatibilidades de las hierbas y especias. Así tenemos que la albahaca es compatible con pescado blanco, pollo, marisco, ensaladas y huevos; el eneldo con salmón, vegetales, quesos y papas; el estragón con pollo y algunas salsas como la bernesa; el hinojo con sopas de pescado, cerdo y marisco; el cebollín con pescado, huevos, sopas, ensaladas y papas; el laurel con sopas, caldos, guisos y salsas; la mejorana y el orégano con el cerdo, carnes al grill, aceites aromatizados y salsa de tomate; el perejil con sopas, pescados, carne y aves; el romero con pollo, cerdo, cordero y papas; la salvia con pato, pavo, cerdo, ricotta, risotto y pastas; el tomillo con aves, carne y papas; el comino con granos o frijoles, cerdo, cordero, pollo y sopas; la nuez moscada con las salsas blancas, papas, pastas rellenas, carne y arroz con leche; la pimienta con casi todos los platos salados; el pimentón o paprika con carnes y aves; el clavo de especie con el jamón, el cerdo, pasteles y caldos; el anís estrellado con cerdo, pato, pollo, pescado y marisco; la canela con postres, arroces y panes; el cilantro para sopas, guisos, carne, pollo, pescado, pastas y ensaladas; el jengibre con pollo, cerdo, sopas y salsas; la mostaza con salsas, aderezos, cerdo, pollo y conejo; la pimienta cayena y chile en polvo con salsas, marisco, y aves; la cúrcuma se usa para darle color amarillo a los arroces, platos de legumbres y chutneys; y el curry para pollo, cerdo, vegetales, marisco y sopas.
Igualmente las hierbas y especias caracterizan los distintos “Sabores del Mundo”. Por ejemplo la cocina húngara utiliza cebolla, ajo, pimentón, eneldo, pimienta y la infaltable paprika; la cocina mexicana: ajo, cebolla, chiles frescos, orégano, laurel, comino y cilantro; la cocina india: ajo, cebolla, jengibre, paprika, curry, comino, menta, cúrcuma y pimienta roja; la cocina china: ajo, cebolla, jengibre, salsa soya, cebollín, pimienta roja, salsa hoisin (salsa de ciruela), aceite de sésamo y vinagre; la cocina francesa: ajo, cebolla, tocineta, mantequilla, tomillo, romero, mejorana, salvia, estragón, laurel, mostaza dijon y crema de leche; la cocina italiana: ajo, cebolla, aceite de oliva, albahaca, orégano, romero, mejorana, salvia, laurel, y peperoncini; la cocina japonesa: sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, cáscara de naranja, semillas de amapola, wasabi (condimento picante) y semillas de amapola; la cocina cajun: ajo, cebolla, pimienta cayena y chile en polvo, y la cocina mediterránea ajo, cebolla, pimentón, clavos de especie, comino, cúrcuma, cilantro y menta. Nos encantan los platos a base del curry, siendo el pollo al curry uno de nuestros preferidos, aquí se los entrego en la receta de esta semana. Hasta pronto amigos.
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