jueves, 16 de abril de 2009

Semana /May 16 - May 31


Harina de Trigo Convertida en Pan



En nuestro tiempo de estudiante en el Instituto Europeo del Pan, se nos enseño el “Orgullo de ser Panadero”, y la inmensa responsabilidad de transformar el grano de cereal de trigo – alimento digerible y consumible más importante de la humanidad - : El Pan.

Antiguamente el trigo molido convertido en pan era un alimento parecido a las galletas de hoy, era aplanado, duro y crujiente, el cual serbia como un cubierto, según la evidencia en las culturas originarias del medio oriente. El ser humano consumía el trigo desde la antigüedad, pero fue hace 4.500, años cuando los egipcios desarrollaron el pan esponjoso parecido al que consumimos hoy. El proceso en el cual la masa del pan crece y al ser horneado, queda blando y esponjoso, fue descubierto por casualidad cuando un panadero egipcio horneo un poco de masa de pan que fue preparada y olvidada por varios días y debido al tiempo transcurrido había fermentado por levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente, ocasionando el crecimiento de la masa y la contextura esponjosa del pan horneado. Los griegos desarrollaron los hornos de piedras; los romanos desarrollaron los procesos de molienda del trigo, el amasado con lo cual se lograba producir un pan mas blanco, suave y de mejor calidad. La era moderna de la industrialización trajo el molino de rodillos que permitía separar el germen y el salvado de trigo en forma automática. La nueva harina se podía almacenar durante más tiempo sin que se pusiera rancia. También se desarrollaron hornos calentados por petróleo o gas y se inventaron las maquinas de amasado intensivo.
Los panes y la bollería (pastelitos, cachitos, etc.) son considerados alimentos básicos y comunes, sin embargo su producción es una de las destrezas más difíciles y complejas, dentro del universo de profesiones culinaria. No por casualidad, la elaboración de panes de calidad es reconocida como un arte. En Europa la tradición de las panaderías artesanales, es algo muy serio, que pasan de generación en generación.

El proceso para la elaboración de un pan de clase mundial implica: preparación y pesado de los ingredientes, amasado, la fermentación inicial, manipulación de la masa, división en pastos, preformado, fermentación en mesa, formado, maduración o fermentación final, corte, horneado y finalmente el enfriamiento. La mayoría de los problemas que generan un pan de baja calidad, se origina en la mala ejecución de los procedimientos. Un pan de clase mundial requiere de una ejecución cuidadosa, en cada una de sus fases.

Hay una amplia variedad de tipos de pan, varían según el país, la cultura y otros factores. Sin embargo hay panes universalmente conocidos, que se encuentra en donde quiera que se esté. Así tenemos: Pan Francés Blanco (Baguette); Panes Rústicos (Campesino, Gallego, Ciabatta, Campagna); Panes de Molde (Sándwich, Integral, Frutas); Panes de Cereales (Musli, Integral, 8 Granos); Panes de Centeno (Campesino, Alemán, Pumpernickel, Ruso Negro); Panes Festivos (Brioche, Jala, Panettone, Stollen); Panes Hojaldrados (Croissant, Danés); Panes Planos (Pizza, Pita, Fougasse, Naan); Panes No Fermentados (Muffins, Soda Irlandés); Panes Típicos (Pan Andino, Cachito, Pan de Jamón, Pan de Bono, Pan de Yuca, Pan de Queso y Muchos Otros).


Para preparar panes necesitamos de Ingredientes Primarios (Harina, Agua, Leudantes y Sal); Ingredientes Enriquecedores (Azúcar, Grasa, Lácteos y Huevos); Ingredientes Complementarios (Frutos Secos, Hierbas, Aceitunas, Anís, Canela, Chocolate y Otros); Aditivos (Acido Ascórbico, Oxidantes, Enzimas, Blanqueadores, Fermentadores, Maduradores, Oxidantes).

Por último debemos saber que “El Sabor del Pan” depende de la ecuación: Procedimiento + Conocimiento + Calidad de los Ingredientes, en ese mismo orden. La Calidad la Determinara: el Sabor, Aroma, Textura de la Miga, Frescura, Vida Útil, Forma, Corteza y Color. Somos amantes de un buen pan francés y si está caliente mucho mejor, por eso la receta de la semana es la Baguette Francesa. Hasta pronto Amigos.

Escribanos a juliopena@dalilasgourmet.com o contáctenos en nuestra página web: www.dalilasgourmet.com

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