Años atrás en un viaje que hicimos a Puerto Rico, unos amigos nos invitaron a comer bollitos de maíz tierno con bacalao en las montañas de Cayey, Recuerdo que cuando veníamos de regreso, en la carretera habían moradores del lugar que vendían el popular “recao” (mezcla para preparar sofrito a base de pimientos verdes, cebolla, ajo, ajíes dulces, cilantro y culantro) en unos envases plásticos. Como buen amante de la cocina siempre nos gusto experimentar con nuevos sabores. Así que le pedimos a nuestros amigos que nos parasemos al borde de la carretera para comprar uno de esos envases. Lo llevamos a nuestro hotel y de ahí hasta nuestra casa. Cada vez que preparábamos sopas, frijoles y guisos, le agregábamos unas cucharaditas de recao, lo que resultaba en un extraordinario sabor. Después leímos en una entrevista, que el boxeador puertorriqueño “Tito” Trinidad cada vez que viajaba para defender su título de campeón mundial, su mama le preparaba un envase de recao para que sus asistentes les prepararan sus sopas.
Más recientemente, unos amigos de aquí en Miami, nos invitaron a disfrutar un sancocho colombiano, acompañados de unos fabulosos tostones con un sofrito, que los colombianos le llaman “hogao”; lo prepararon con cebollín finamente picado, ajo pisado o machacado, tomate cortado en cubos pequeños (concassé) y un toque de adobo. Luego compartimos otra invitación con otros amigos de origen cubano y nos dimos un banquetazo con el famoso “rabo encendido”, ese día indagamos con nuestro amigo y cocinero de grandes batallas, Don Bernardo, quien preparó el plato. Los ingredientes que utilizó, eran más o menos comunes a los del sofrito tradicional. La exquisitez del plato me hizo pensar el paralelismo con el café que todos tomamos. Todos utilizamos los mismos ingredientes, pero en cada casa tienen su secreto, y su sabor. De ahí nació la inspiración de investigar y escribir acerca del sofrito en la cocina latinoamericana.
Comencemos por conocer el significado de la palabra sofrito. Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los condimentos que sofreímos en aceite, acompañados de diversos ingredientes. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos de la cocina española y de la cocina latinoamericana. Cada país tiene su forma tradicional de preparar su sofrito, mejor aún cada tiene sus propios secretos y costumbres en su elaboración. Sabemos que el sofrito básico es el elaborado con cebolla finamente cortada, tomate concassé (cubitos), al cual se le pueden añadir pimientos verdes o rojos o se enriquece su sabor adicionando distintos condimentos, según el tipo de preparación. En Latinoamérica tenemos una diversidad de aromas y sabores como resultado de las distintas tradiciones culinarias. Los dominicanos le añaden cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y pimienta. Si lo van a usar para guisar carnes, frijoles, gandules o para el arroz moro le agregan cilantro. Los cubanos licuan el ajo con la cebolla, ají verde y el tomate para luego sofreírlo en el aceite. Nosotros los venezolanos calentamos el aceite para luego adicionar el ajo, machacado, la cebolla, el ají dulce y el pimentón finamente cortados; si vamos a preparar un guiso como el de las Hallacas, le añadimos tomate molido en la procesadora. Los argentinos le agregan al sofrito básico, ajíes. laurel y color. Los mexicanos doran la cebolla, luego prensan el ajo, añaden tomates y el infaltable chile. Los peruanos al igual que los salvadoreños, sofríen el ajo, la cebolla, el pimentón y los tomates. Como vemos casi todos los sofritos se elaboran con los mismos ingredientes, pero la variedad de ricos sabores que nos producen es increíble. Entonces nos preguntamos ¿Dónde está la diferencia?. En nuestra opinión, distinto corte, distinto sabor. A menudo vemos a los chefs en sus programas de tv, usar el método de cortar las verduras del mismo modo y del mismo tamaño. La razón es que, al momento de cocinarse el sofrito, los ingredientes absorben por igual los condimentos, además de que se cocinan uniformemente. Definitivamente es el método que recomendamos, ya que cuando licuamos los ingredientes del sofrito, este queda con menos sabor, debido a que en lugar de sofreírse, mas bien se hierve. Finalmente debemos agregar que el secreto de un buen sofrito es cocinarlo a fuego lento. Mientras más lento se cocine el sofrito mayor sabor tendrá nuestra preparación final. La receta de la semana son los Espirales de Pasta Primaverade Rena Ware con su aroma y espectacular sabor es un buen ejemplo de lo que constituye un buen sofrito. Hasta la próxima semana.
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