La Harina de Trigo Convertida en Postre
Hasta ahora solo nos hemos referido a preparaciones a base de harina de trigo. Su conversión en pan, pasta y platos latinos; siguiendo ese orden de ideas, nos falta entonces tratar el tema de la transformación de la harina en dulces, razón por la que esta semana escribiremos: La Harina Convertida en Postre. La harina de trigo es uno de los elementos básicos entre otros, de la estructura y composición de un postre cuya confección, consta de tres tipos de preparaciones: preparaciones básicas, preparaciones intermedias y preparaciones avanzadas. La harina interviene en la mayoría de las preparaciones básicas, específicamente en la elaboración masas, pastas, bizcochos y galletas.
Las masas se clasifican en: masa de levadura simple, se prepara mezclando la harina con agua, levadura y sal; regularmente son bajas en grasas y azucares. Es la masa base para hacer pan; masa de levadura enriquecida, es aquella que incorpora a los ingredientes de la masa simple (harina, agua, levadura) azúcar, mantequilla y en ocasiones huevos. También almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, vainilla y otros. Con esta masa se elaboran el pan de chocolate, babka de ciruelas (pan dulce de Hungría), Kugelhopf (pan dulce de Alemania), pan lamona (pan dulce del sur de España), pretzel,golfeadosvenezolanos, quesadillas, y stollen; masa de levadura extendida, es aquella en donde la grasa se incorpora a la masa en muchas capas, mediante un procedimiento de extendido y doblado. Las capas alternadas de masa y grasa le dan al producto horneado una textura crujiente y quebradiza. Esta es la masa para preparar los croissants y la utilizada para pastelería danesa; masa para panes rápidos, es aquella que se prepara en poco tiempo, debido a que la acción leudante se efectúa mediante leudantes químicos. Es la masa utilizada para hacer los sabrosos muffins, pan de dátiles y nuez y los bísquets; y masa para productos que no se cuecen en el horno, es la masa utilizada para productos que se cocinan en fritura como las donas; en sartenes engrasados como los crepes y en planchas especialmente diseñadas como los waffles. Esta masa no lleva levadura.
La palabra pasta significa una mezcla de harina, líquido y grasa. Obsérvese que no mencionamos la levadura. Las pastas por lo general no llevan levadura. Se clasifican en: pasta para pay, como su nombre lo indica es aquella utilizada para elaborar los pays. Su secreto radica en la forma en que se amasa y en la forma de hacer crecer el gluten; pasta para tartas y tartaletas, es muy parecida a la masa de los pays, pero se elabora con una masa para pays enriquecida con distintos sabores; pasta de hojaldre, esuna pasta formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Se diferencia de la masa danesa en que no lleva levadura. Es la masa utilizada para hacer pastelitos dulces de hojaldre y milhojas; pasta de éclair o de choux, es una pasta aguada de origen francés, utilizada para hacer los profiteroles y éclair; y pasta para strudel (húngara) y phyllo (griega)son muy parecidas ambas. Se diferencian del hojaldre en que se hace una masa suave preparada con harina fuerte, huevos y agua. Luego de amasar bien para hacer crecer el gluten, se estira a mano hasta formar una capa delgadísima y transparente. Es la pasta utilizada para hacer los famosos strudel y bakava respectivamente.
La palabra bizcochos (pasteles) tiene distintos significado en el mundo, en pastelería se define como masa dulce horneada, con alto contenido en grasa como azúcar. Un bizcocho es un pastel que se puede ofrecer en muchas formas, desde los pasteles simples de cafeterías, hasta los de complicada decoración para bodas y otras ocasiones importantes.
El termino galleta (en ingles “cookie”) significa “pastel pequeño”, que corresponde a lo que es una galleta. De hecho algunas galletas se preparan con una mezcla para bizcocho. Requieren menos líquido que la fórmula para pasteles. Las pastas para galletas van desde muy suaves a muy duras, se diferencia de las pastas para pasteles en que son más aguadas.
Los postres al final de una comida son siempre una felicidad compartida. Un postre estupendo dará a cualquier comida ese toque especial y pueden lograrlo con la Receta de la Semana: Tartaleta de Crema de Almendras Con Melocotón. Hasta pronto amigos.
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