martes, 10 de febrero de 2009

Semana/Feb 15 - Feb 28


Cocinando Con Un Mínimo De Agua

La semana pasada escribimos acerca de cómo mantener una vida saludable comiendo gourmet. En dicho artículo decíamos que el tipo de alimento que consumimos, la forma en que lo procesamos (método de cocción) y las cantidades que ingerimos son los principales factores que deben ser tomados en cuenta para mantener una vida saludable.

Siempre escuchamos que somos lo que comemos, lo que bebemos y lo que respiramos; en ese orden de ideas, antes de alimentarnos obviamente hay que procesar (preparar) los alimentos y este proceso implica el uso de tres técnicas de cocción de alimentos. La primera es la técnica humedad-calor en la que se blanquea, se hierve, se pocha, se brasea, se estofa, se flambea, se cocina al vapor y al papillote; la segunda es la técnica de calor seco acompañado de alguna grasa en la que se saltea, se sofríe y se frie (fritura profunda); la tercera es la técnica de calor seco sin uso de grasas en la que se hornea, se cocina a la plancha y se cocina a la parrilla (grille)

El método para cocinar con un mínimo de agua corresponde a la primera técnica es decir la de humedad-calor específicamente cuando estofamos (guisar) las carnes. La sabia naturaleza creo los alimentos para que nos proporciones todas las vitaminas y nutrientes que necesita cada cuerpo humano. Desafortunadamente por desconocimiento muchas veces estas vitaminas las matamos cuando usamos determinados métodos de cocción de los alimentos.

Los alimentos además de su sabor y color, contienen grandes cantidades de vitaminas, minerales y enzimas digestivas que son fundamentales para el funcionamiento del cuerpo humano, si las adquirimos de forma adecuada a través de una dieta balanceada en la que el proceso de transformación de los alimentos juega un papel primordial.
El método para cocinar con un mínimo de agua es posible haciendo un sello de agua que se forma alrededor de la tapa, la que mantiene el aire fuera del utensilio y el vapor por dentro. La tecnología Nutri-Plex de la marca Rena Ware facilita este proceso debido a que distribuye el calor uniformemente desde el fondo hacia los costados del recipiente, lo que permite el uso de temperaturas más bajas y por consiguiente un ahorro sustancial de energía.

Gracias a este novedoso método para cocinar con un mínimo de agua con los utensilios de cocina de Rena Ware, los alimentos merman menos, resaltan su color, se ahorra dinero, trabajo, tiempo, energía, sabor, se reducen las calorías, se bajan las grasas y se conservan las vitaminas, debido a que los alimentos se cocinan en sus propios jugos, deriva en comidas mas nutritivas, sabrosas, gustosas y jugosas a la vez.

En resumen, la cocción con un mínimo de agua, difiere de la cocción tradicional, porque no se necesita incorporar grasas, ni grandes cantidades de agua, solo un mínimo de líquido, para generar el vapor necesario que permita hacer el sello de agua de la tapa. La receta de esta semana es el Pollo Milagroso de Rena Ware en cuya preparación se aplica la técnica hoy explicada. Hasta la próxima semana.

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jueves, 5 de febrero de 2009

Semana /Feb 01 - Feb 14

Mantenga Su Salud Comiendo Gourmet


Nos han pedido que escribamos de salud y nutrición sin sacrificar la calidad de la cocina gourmet. Un tema interesantísimo, ya que existe la creencia popular que todo lo sabroso mata o engorda.

La realidad es otra. La alimentación saludable y la cocina gourmet pueden muy bien ir de la mano. Todo depende de tres factores fundamentales: el tipo de alimento que consumimos, la forma en que lo procesamos (método de cocción) y las cantidades que ingerimos. Como se ve, hay distintas variables y enfoques que le podemos dar al tema de la salud y nutrición, con criterios de cocina gourmet.

Antes debemos conocer que hay varios aspectos que influyen en nuestra salud. Primeramente están: la herencia o factor genético, que en muchos casos determina el tiempo de vida o tipo de enfermedad que heredamos; luego tenemos el entorno, que influye en los hábitos que adquirimos, el tipo de aire que respiramos, así como el agua que bebemos; después la cantidad y el tipo de ejercicio que hacemos y finalmente la nutrición que está conformada por los alimentos que consumimos.

Este espacio semanal ha sido creado para tratar temas del arte culinario y de la gastronomía en general, por lo que solo abordaremos el tema nutricional, dejando los otros aspectos que influyen en nuestra salud a los especialistas de la materia.

Comenzaremos entonces por preguntarnos ¿Qué es una dieta saludable?. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - http://www.usda.gov/enespanol/ - , una dieta saludable debe tener un equilibrio entre la comida que se consume y las calorías que se gastan en la actividad física, haciendo hincapié en la ingesta de alimentos variados de los siguientes grupos: Cereales (cereales enteros, pan, pasta, avena, galletas y arroz, etc.); Verduras (brócoli, espinaca, zanahoria, batata, guisantes, vainitas, etc.); Frutas (todas); Leche (yogures y productos lácteos bajos o libres de grasas); Carnes Magrasy Huevos (carnes rojas, aves, pescados, huevos, etc.); y Frijoles (arvejas, lentejas, garbanzos, todo tipo de frijoles, nueces, etc.). Por supuesto que la dieta debe ser baja en grasas saturadas, grasas hidrogenadas, colesterol, sal (sodio) y azucares añadidos.

Conociendo esta información y partiendo de la idea de que los alimentos están disponibles a nuestra elección en el supermercado, entonces lo que seleccionamos cuando compramos y lo que hacemos con ellos antes de ingerirlos, determina el tipo de cocina que vamos a obtener con ellos o agrega o disminuye valor nutritivo al plato preparado, lo que sin duda influye en la calidad de vida, en la buena salud y en la calidad de lo que comemos. La idea fundamental de esta reseña es mostrar que es posible, comer saludable, rico, sin sacrificar la calidad gourmet, es decir, podemos comer exquisito, sin dañar nuestro cuerpo y sin ganar peso. El asunto está en la escogencia de los alimentos y en la forma de cocción empleado en su preparación.

La alimentación sana nos ayuda a prevenir ciertos tipos de enfermedades como el cáncer, problemas cardiacos, diabetes y muchas otras dolencias. A su vez la forma en que preparamos los alimentos, determina su contenido nutritivo. Al pelar las frutas y verduras eliminamos vitaminas y elementos minerales que se encuentra bajo la piel; la alta temperatura, destruye las vitaminas, los minerales y hacen que los alimentos se resequen, además de encogerse; las grasas y los aceites - salvo el aceite de oliva - retrasan el proceso digestivo, agregan calorías en exceso y suben el colesterol y al hervir los alimentos, se disuelven los minerales solubles en el agua, que luego terminan en el bajante del fregadero, aparte de que pierden sabor y color, consumiendo el bagazo de los alimentos. Los dejo con la receta de la semana Ensalada de Mandarina con Pepino. La semana próxima escribiremos de la técnica de cocinar con un mínimo de agua que aprendimos con los utensilios de la marca Rena Ware, que con su novedosa tecnología Nutri-Plex facilita la elaboración de una dieta saludable con ¡calidad gourmet!. Hasta la próxima semana.

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Semana /Ene 16 - Ene 31

¿Tapas & Aperitivos o?

Con frecuencia nos llaman por teléfono o nos escriben a través de esta página para hacernos pedidos de lo que nosotros los venezolanos llamamos pasapalos. Ahora bien, aquí en Miami ciudad habitada por latinos, nos llama la atención, las distintas expresiones que usan para hacer sus pedidos. Si nos pide un colombiano, los llamará con el nombre de pasabocas, si nos habla un dominicano entonces pedirá una picadera, pero si se trata de un salvadoreño nos pide entremeses; cuando se trata de mexicanos entonces hablaran de botana, los nicaragüenses los solicitan con el nombre de bocaditos; los americanos los llaman snack; los españoles lo califican como tapas y muchos otros países latinos lo denominan aperitivos, tentempiés, etc.

A raíz de esta diversidad de denominaciones, nació en nosotros la curiosidad por conocer los orígenes de este tipo de alimentos, partiendo de la base que siempre hemos sido fanáticos de estos pequeños manjares gastronómicos. Años atrás cuando era niño y teníamos alguna reunión familiar o alguna fiestecita, mi mama nos recordaba antes de salir de casa, las normas entre la que nunca faltaba, la de no comernos todos las tapas o pasapalos –cosa que por demás nunca obedecíamos-. Tiempo después, ya en mis años de estudiante universitario en el centro de Caracas, con frecuencia caminaba por La Candelaria especialmente -área de la ciudad dominada por la colonia española- para consumir un par de cervezas y por supuesto comer toda clase de pasapalos o tapas como lo llaman los españoles. En aquellos días, recorríamos todos los bares, para probar todas las variedades. A veces eran tan grandes las porciones, que se convertían más bien en aperitivos, que es la principal característica que diferencia el uno del otro: el tamaño de la porción, que en el caso del aperitivo es un poco más grande que el pasapalo.

Algunos autores aseguran que las tapas o pasapalos, nacieron a causa de la enfermedad del Rey español Alfonso XIII El Sabio, que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Cuando se recupero, El Rey Sabio ordeno que en todos los mesones de Castilla no se despachara vino si no se servía acompañado de algo de comida, para evitar desmanes de las personas que bebían. Estos bocados eran salados para que provocaran sed y, por lo tanto, una mayor venta de bebida. Otra versión cita que el Rey Alfonso XIII en una visita a la provincia de Cádiz, se detuvo en el mesón “Ventorrillo del Chato" que todavía existe en España. Estando sentado en la terraza, vino un fuerte viento, y al mesonero, intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió poner encima una loncha de jamón para tapar el vaso; la certeza de la anécdota es dudosa, ya que está documentado el uso de lonchas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Una versión popular más simple, cuenta que la tradición nace de la necesidad de que los labriegos pudieran comer algo, que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor, si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino.

En Venezuela a estas pequeñas porciones de comida que acompañan los tragos les llamamos pasapalo, palabra compuesta que nace de la palabra “pasa” debido a que ayuda a pasar los efectos de las bebidas alcohólicas y “palo” que es la palabra con que se le llama a los tragos.

En definición, los pasapalos son alimentos diminutos, cortados o presentados en cantidades pequeñas que se clasifican en fríos y calientes; simples (un solo ingrediente) y compuestos (más de un ingrediente); industrializados y naturales; de alta y baja dificultad y de alta y baja rotación. De esta clasificación cuyo significado es obvio, se derivan los tipos de pasapalos: cárnicos; vegetales; frutos secos; fiambres y quesos; mixtos y los llamados snack que son los que vienen en bolsas de polietileno.

Finalmente todavía no sabemos la palabra que define mejor a estas delicias culinarias, que nunca pueden faltar en ninguna celebración, pero si tenemos claro que la Receta de la Semana: el Tequeño Venezolano es nuestra perdición. Hasta la próxima semana.

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Semana/Ene 01 - Ene 15


La Riqueza Culinaria de la Papa - Parte II


La semana pasada cuando escribíamos acerca de la papa no sabíamos que se extendería a dos entregas. Realmente hay tanta información acerca de la papa que no resistí la tentación de escribir una segunda parte, especialmente por la versatilidad que nos ofrece en la cocina.

En la pasada columna escribimos de las distintas formas de cocción y de la variedad de platos que con ella se prepara. Esta semana nos enfocaremos en su clasificación, en la formas de cortarla y como dependiendo del tipo de corte, se pueden producir distintas preparaciones.

Aunque hay una variedad inmensa de papas, hay dos clases básicas, las papas céreas y las papas harinosas. Para tener los mejores resultados en las preparaciones, es crucial seleccionar el tipo adecuado, para la preparación deseada. Las papas céreas contienen abundante agua y poco almidón, de modo que se obtienen excelentes resultados para saltearlas, hervirlas y en ensaladas. Las del tipo harinosas tienen mucho almidón y, por lo tanto una textura más ligera y esponjosa, por lo que son ideales para el clásico puré, para gratinarlas y hornearlas.

Siempre nos preguntan como saber o identificar los tipos de papas. Bueno lo primero que debemos conocer, es que según la temporada del año, se producen ciertos y determinados tipos de papas. Entre el otoño y la primavera, se producen las llamadas “papas viejas” entre las que se encuentran: las papas Cara, Desirée, King Edward, Maris Piper, Pentland Squire y Romano Red. A mediados de primavera y comienzo del verano, se producen las “papas nuevas” entre cuyas variedades se encuentran: las papas Estima, Jersey, Maris Bard, Rocket y Wilja. Muchas personas se asustan o ven complicado, al saber de estos nombres, pero no debe preocuparse, ya que hay una forma de identificar rápidamente estas variedades.

Aquí en Estados Unidos se encuentran gran cantidad de variedades en los mercados. Si desea hornear, busque las Papas Idaho, que por su característica harinosa, resulta ideal para ser cocida en el horno. Las Papas Rojas de bajo contenido de almidón, son ideales para comerlas hervidas, en ensaladas, al horno, como las papas gratinadas, sopas y en cremas, etc. Las Papas Amarillas de textura seca y compacta, son adecuadas para hacer puré, freír, guisar con carnes, como los estofados y finalmente las Papas Blancas de mucha versatilidad, ya que sirven para el puré, hervidas, guisadas, horneadas en platos soufflés, o pasteles de carne, etc.
Otro detalle que debe ser tomado en cuenta para la elaboración de platos a base de papas, es la forma de cortarse. Antes debemos decirle que nosotros, desde esta tribuna de opinión aconsejamos lavar bien las papas y en las preparaciones que lo permitan, dejar la concha sin pelar, ya que es en ella, en donde están las mayores vitaminas de esta hortaliza.

Para cortar la papa hay dos maneras de hacerlo. Bien sea a mano con un cuchillo o con la maravillosa mandolina que contiene diferentes cuchillas, que facilitan varios tipos de cortes. La preparación del plato determina el tipo de corte. Así tenemos que si queremos hacer las papas fritas se cortan en Batonnet (forma alargada) o corte de Papa Francesa (1 cm de ancho por 8 cm de largo; se corta Parmentier (en dados de 1,5 cm) o Noisete (bolitas cortadas con una cucharilla parisien) cuando vamos a saltearlas; se hace el Corte de Paja (alargada y fina) o Corte Cerillo (similar a la paja pero un poco más alargada) cuando queremos usarla como acompañante para el perro caliente o con la hamburguesa; el Corte Rejilla también llamado Corte Rufle (ruedas onduladas) o Rodajas Finas, cuando se hacen chips o se quieren hacer soufflés o papas gratinadas; el corte Pont Neuf (forma alargada de 2 cm ancho por 5 cm de largo) o Corte de Papa Natural cuando queremos usarlas como guarnición, o formando parte de las carnes estofadas. Por último se aplastan o trituran, cuando preparamos puré o platos a base de esa preparación, como la Causa Rellena de Atún de Perú, que es la receta de esta semana. Como ven, bastante información, para cuando vayamos la próxima vez al supermercado. Hasta la próxima semana.

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Semana/Dic 16 - Dic 31

La Riqueza Culinaria de la Papa - Parte I

Desde siempre, he sido un amante de la papa. En Venezuela, la revista dominical del diario El Nacional, en una sección de gastronomía se les preguntaba a celebridades locales, ¿Qué no puede faltar en su nevera?: En mi caso, respondiendo a esta pregunta, en la nevera de nuestra casa, nunca falta la papa. Adoramos los platos a base de papas; las comemos en ensaladas, como aperitivo, de acompañante del plato principal e incluso como plato principal, cuando se prepara como parte de una receta proteica.

La papa es comparable con el trigo, el maíz y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de la población mundial. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento de América, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues ayudo a solucionar, la hambruna de los infortunados europeos.

La papa o patata (Solanum tuberosum), se origina en América del Sur hace unos 8000 años al lado del lago Titicaca, que está a 3800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú, donde generaciones de campesinos han creado la imponente cantidad de de 5 500 variedades de este cultivo. Llevado a Europa por los españoles en el año 1570, la papa se adaptó con rapidez a las condiciones imperantes y pronto se convirtió en alimento básico de la población. A Inglaterra llego en el año 1586, y a Holanda en el año 1610. En 1.613 los franceses despreciaban la papa, La aristocracia europea apreciaba las flores de la papa, pero creían que los tubérculos sólo eran idóneos para los cerdos, hasta que el rey la probó, e hizo que sus mayordomos la cultivaran, convirtiéndose en alimento principal. En el año 1.839, la marquesa mexicana ordenó que después de tomar la sopa, servirían “puchero”, plato compuesto por papas, garbanzos, carne cocida y otras hortalizas. Hoy se producen papas desde la planicie de Yunnan en China y las tierras bajas subtropicales de la India, hasta las montañas ecuatoriales de Java y las estepas de Ucrania. España la denomino patata y por influencia de esta, igual la llamaron Italia y Grecia; y así "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en ingles; "batata" en portugués; los franceses "pomme de terre" ("manzana de la tierra").

China encabeza la producción anual mundial de papas con 73 millones de toneladas, le sigue la Federación Rusa con 36, luego la India con 25, Ucrania y Estados Unidos con 19 toneladas.

La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.

La papa constituye un deleite para millones de personas de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. España ha hecho internacional la tortilla española. Todavía recuerdo el sabor a gloria que me dejo, la tortilla que me comí en el Paseo La Ramblas hace más de 25 años. Francia popularizo el siglo pasado la famosa sopa vichyssoise; los italianos preparan los ñoquis de papas; los alemanes acompañan sus platos de salchichas con la ensalada de papas; en Latinoamérica las papas a la huancaína y la causa son platos clásicos de Perú; los norteamericanos popularizaron las papas horneadas y por supuestos las papas fritas. En la cocina argentina acompañan el plato de milanesas con puré de papas, precisamente uno de mis platos preferidos de mi mama Cristina y es la receta de esta semana.

Como vemos, la papa se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shochu japonés. La próxima semana continuamos con la parte II de este artículo. Hasta pronto amigos..

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Semana /Dic 1 - Dic 15

El Maravilloso Mundo del Arroz


Comenzando el año con la primera columna de este espacio Web "Dalila´s Gourmet", antes queremos desearles a la familia, amigos y nuestros lectores un feliz año nuevo 2.009.

La razón por la que comenzamos escribiendo sobre el Arroz está motivada en la presentación de la página web "Dalila´s Gourmet", cuyo mensaje inicial de lanzamiento es Arroces y Algo Más!; la preparación de arroces es una de nuestras especialidades.

El arroz es un cereal que se cultiva por todo el mundo, hay más de 40.000 variedades de arroz y más de la mitad de la población mundial come arroz como plato básico. Junto a la harina de trigo el arroz es uno de los alimentos más importantes de mundo. Es un cereal casi milagroso, pues brinda la oportunidad de preparar infinidad de platos. El arroz se consume cocido, caliente o frio, en preparaciones dulces o saladas. Además es sabroso, rendidor, fácil de preparar y económico; contiene gran cantidad de nutrientes; buena fuente de glúcidos y nos ayuda a tener buena digestión. Por si fuera poco, es bajo en grasas y no contiene colesterol. De la planta del arroz se obtienen la harina y la fécula, pastas de arroz, fideos y tallarines tan populares en la cocina oriental y hasta aguardiente de arroz o sake fabricados en el Japón. Los Estados Unidos exportan este grano a más de 100 países y es el segundo exportador mundial de dicho producto.

Se clasifica en tres categorías: el arroz de forma alargada conocido como arroz grano largo, el cual gastronómicamente hablando, se utiliza para las paellas, arroces y ensaladas; el arroz redondeado conocido como arroz grano redondo, utilizado para hacer los risottos Italianos además de todo tipos de postres, como el arroz con leche y el arroz poco largo llamado arroz grano corto, procedente de Asia, que se utiliza para hacer el famoso dim sum chino, el sushi japonés y algunos postres. De esta clasificación se derivan una gran variedad de arroces: arroz grano largo, arroz precocido, arroz instantáneo, arroz arbóreo, arroz integral, arroz bismati, arroz silvestre.

Se encuentran especialidades de arroz en todo el mundo. En la India y en el Oriente Medio, el arroz pilaf que se cocina dorando el arroz en mantequilla o en aceite caliente antes de cocerlo en caldo, para que los granos se mantengan separados. Los japoneses utilizan el arroz con mayor contenido de fécula para hacer el sushi; en china sirven en el desayuno el plato denominado congee. En Tailandia el arroz al vapor se prepara tan pegajoso que se puede consumir con las manos. En España y en América Latina (desde México hasta la Patagonia) se prepara el "rico arroz con pollo aromatizado con tomates, pimientos, cebollas, guisantes y ají dulce o picante (guindilla) y se pinta de amarillo con achiote, color amarillo o aceite de onoto. Mención especial para la mundialmente famosa paella española, plato que contiene una mezcla de pollo, mariscos, salchichas, cerdo y hortalizas, a los que el azafrán aporta su color amarillo. Finalmente acá en Estados Unidos preparamos La Jambalaya una versión de la paella, que se prepara en Nueva Orleans, a base de jamón y langostinos, sustituyendo el azafrán por la pimienta cayena. También de Nueva Orleans el arroz sucio cuyo nombre se debe a que en su preparación lleva hígado de pollo.

Debido a su poder absorbente, el arroz se empapa fácilmente de líquido o de materia grasa. Normalmente llega a triplicar su volumen al cocinarlo. El objetivo es obtener unos granos firmes que no se peguen entre si y absorban el sabor deseado. La excepción es el arroz con leche, el cual debe quedar cremoso. La formas básicas de cocción son: al vapor (unos 25 a 30 minutos), hervido o con una materia grasa. Terminamos esta semana con la receta de la semana el Pilaf de Arroz Persa preparado con una materia grasa. Hasta la próxima semana.

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