Semana/Abr 16 - Abr 30

Marinados o Macerados de Carnes

Continuando con la serie de artículos relacionados con la saborización de los alimentos, hoy concluimos con marinados o macerados de las carnes. En Venezuela le llaman a este proceso macerar. Hoy día investigando el tema aprendimos que el término macerar, tiene otro significado en la industria química, en donde se utiliza cuando se suele hablar de extracción de líquidos. Definitivamente nos quedamos entonces con el término “marinar”, ya que en el proceso de cocinar carnes, por lo general se utilizan técnicas de cocción, que permiten conservar los jugos propios de los alimentos, que es en donde se encuentran los principales nutrientes y que el producto final resulte jugoso, suave de masticar, mientras que si le extraemos los líquidos, tendremos una carne dura, seca, nada agradable al paladar.

En las columnas anteriores abarcamos el tema de las hiervas y las especias, luego escribimos de los sabores del mundo, caracterizados por el uso de determinados condimentos; la semana pasada, de preparaciones utilizadas para darle sabor, como los aliños, mojos, ajiceros y conservas, por lo que nos queda ahora cubrir el arte de marinar. Marinar es una técnica de cocina, mediante la cual se pone un alimento en remojo, con un líquido aromático, durante un tiempo determinado (desde 20 minutos, hasta varios días), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad, y a veces incluso ablandan la preparación. Las marinadas contienen aceite, un elemento ácido – vinagre, el jugo de limón o naranja -, y condimentos bien sea hierbas o especias.

El proceso de marinar las carnes comienza con limpiarlas de la grasa, el cuero en el caso del pollo, ponerle sal; luego se ponen en un recipiente, preferiblemente en utensilios de acero inoxidable (bowl, vidrio, porcelana o plástico e incluso las bolsas plásticas que se cierran herméticamente, son una excelente opción. Se añade el aceite, así como todos los ingredientes del marinado. Debe tener en cuenta que lo importante, es remover bien los ingredientes con el alimento que se va a marinar, para asegurarse una mezcla uniforme. No necesita que cubra los alimentos; por regla general se necesita media taza de marinado por cada 2 libras de alimento.
Otros aspectos a considerar, son la cantidad de materia acida utilizada. Cuanto mayor sea, menos tiempo necesitará de marinado, de lo contrario, la carne de res y el pescado se comienzan a despedazar y adquieren un aspecto pastoso. Los pescados y mariscos, no deben marinarse por mas de una hora, conozco de personas que aseguran que el marinado les resta sabor, por lo que solo le ponen sal. En el caso del pollo y las carnes rojas se sugiere marinar un mínimo de 30 minutos a una hora, sabiendo de antemano que mientras más tiempo dure el proceso, mejor sabor final obtendremos en la preparación. Cuando las carnes se van hacer a la parrilla, me gusta marinar el día previo de la preparación, en ese caso también uso marinado hasta cubrir la carne.

Es oportuno señalar que la higiene y la seguridad sanitaria son fundamentales en la cocina. Por esta razón se recomienda no utilizar los sobrantes de marinado utilizado, en otras preparaciones. Nosotros regularmente lo que nos sobra, lo incorporamos a la preparación en el proceso de cocción, al fondo o caldo para que al cocinarse, forme parte de la salsa.

Todo comenzó con los ricos sabores experimentados con el sofrito y como ven se ha hecho un recorrido por todos los procesos de cocina, que implican darle aroma, sabor y presentación a los platos. Una cosa importante de destacar es que, cada uno de estos procesos tratados en esta serie de artículos, se usan en distintas fases de la preparación. Por ejemplo cuando marinamos lo hacemos con las carnes y es antes de comenzar el proceso de cocción, cuando sofreímos lo hacemos cuando comenzamos la preparación, o en la fase intermedia, como en el caso de los frijoles; cuando hablamos de aliños, mojos, ajicero y conservas, se emplea en la fase final de preparación, o en la presentación del plato. La receta de la semana es, el churrasco a la parrilla de Carlos, mi compadre, un claro ejemplo de un marinado que marca la diferencia Hasta pronto amigos.

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Semana/Abr 01 - Abr 15

Aliños, Mojos, Ajiceros & Conservas

En las dos últimas columnas hemos escrito del sofrito y los condimentos, como parte esencial en el proceso de dar sabor a las comidas. Ahora bien, luego de leer detenidamente estos artículos, me quedaron algunas interrogantes en la mente, como por ejemplo el papel de los aceites y vinagres saborizados, los encurtidos y otros aliños, utilizados con frecuencia para dar sabor a las comidas. Me viene a la memoria que mis padres nos hacían un sabroso mojo isleño, para acompañar las carnes y ensaladas o el tío Joel, que siempre tenía en su nevera, los ajiceros trujillanos, para darle un toque de sabor a sus platos. No me quedo otro remedio que revisar mis apuntes de la escuela, consultar los libros de la Escuela de CocinaLe Cordon Bleu y por supuestos revisar libros especializados de cocina venezolana, para profundizar en las distintas formas de condimentar los alimentos, además de las escritas previamente.

Desde nuestro punto de vista, llegamos a la conclusión de que, para complementar la información de esas columnas, teníamos que escribir acerca de los aliños, mojos, ajiceros & conservas, como preparaciones complementarias en la cocina, para saborizar los platos de comida.

Los aliños, son condimentos para realzar el sabor de ensaladas y otros platos,que contienen aceite. Dentro de esta categoría de condimentos están las vinagretas, que se preparan con tres partes de aceite por una de vinagre y suelen utilizarse para aliñar ensaladas verdes y mixtas a base de pasta, legumbres, pescado & marisco. Luego están los aliños cocidos que aportan un sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas, pescados, aves y carnes.

Los mojos son aderezos que resaltan el sabor de otros platos. Suele prepararse con hierbas y vegetales molidos o muy finamente cortados, aceite y vinagre. En Venezuela, los más conocidos son los mojos trujillanos (Estado Trujillo), que admiten muchas variantes de ingredientes y se sirven en el desayuno, como acompañantes de arepas, empanadas y pastelitos. El mojo larense (Estado Lara), es más picante, lleva tomate, ají y, en algunos casos semillas tostadas de auyama. Los hay también de cilantro y perejil, de aguacate (la famosa guasacaca), de leche y hasta chicharrón. Los mojos acompañan muy bien a las papas, yuca hervida, carnes, hallaquitas, hervidos y sopas.

Los ajiceros son preparaciones picantes para aderezar platos, que pueden ser preservados en vinagre, leche, aceite o agua caliente, elementos estos, que permiten conservar por periodos prolongados sus ingredientes. En los diarios de Cristóbal Colón, se documentaba que el ají picante era la pimienta de América y que la gente no comía sin ella. Los nativos de Amazonas empleaban “taparas”, como recipiente para su elaboración, y el agua hervida de la yuca, para encurtir. Originalmente se utilizaba ajiceros, para acompañar el pescado, pero ahora se adereza los sancochos, guisos, arepas, empanadas,carnes yhasta se acompaña con el pan.

Las conservas son preparaciones a base de frutas o vegetales, envasados herméticamente y esterilizado, o solidificado con sal, vinagre, aceite o azúcar, para su preservación. Las conservas pueden ser en salmuera, vinagre, aceite o dulces. Lonjas de jamón serrano, deshidratadas en el horno, molidas y luego mezcladas con sal marina, forma la Sal de Jamón Serrano, una clásica conserva en salmuera, utilizada para dar sabor a los pescados. Los encurtidos son conservas en vinagre, de todo tipo de vegetales, preservados en vinagre - valga la redundancia -, mostaza o una combinación de ambos. Igualmente los vinagres saborizados, constituyen un ingrediente fundamental en la cocina gourmet, que bien administrado, nos aporta abundante sabor y variedad de aromas. Las conservas en aceite, nos ofrecen la oportunidad de darle un toque de sabor a nuestras preparaciones, cuya clave radica en usar aceite oliva ligero, entibiado previamente a no más de 40 grados centígrados. Finalmente las conservas dulces se utilizan para enriquecer el sabor de algunos platos salados. La mermelada en aderezos y en salsas, da un toque divino en sabor, consistencia en su cuerpo y brillo en su presentación. El mojo isleño de mis padres todavía lo tengo en el paladar, así que, se los publico en la receta semanal. Hasta pronto amigos.

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Semana/Mar 16 - Mar 31

Los Condimentos y los Sabores del Mundo

En una de las primeras clases que asistimos en el Centro Profesional de Alta Cocina en Caracas, Venezuela, cuando comenzamos a estudiar cocina, la chef de la clase teórica Marianne Pineda, hizo una dinámica que consistíaen probar diferentes especias y condimentos de cocina. El objetivo era aprender a diferenciar sabores, aromas, aprender a condimentar y conocer las compatibilidades.

Aprendimos que la mezcla de hierbas más conocida es el buque de garni (tomillo, laurel, perejil y apio), todo envuelto en una hoja de puerro (ajo porro), utilizado para aromatizar diferentes platos; que el mirepoix es una mezcla de vegetales cortados compuesto por cebolla, apio, zanahoria, usado para dar gusto y aroma a los fondos; que el sachet d´epices, es un ramillete de hierbas y especias conformado por tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, ajo machacado y clavos de olor,que se usa para dar sabor a los fondos y que las hierbas provenza, es una mezcla de tomillo, perejil, romero, mejorana, orégano, albahaca y laurel, que los franceses popularizaron para perfumar sus platos. Tengo fresco el recuerdo que al salir de clase, todos se quejaban por sus estómagos revueltos de tanto probar condimentos. Ahora entendemos perfectamente la importancia de dicha clase al diferenciar e identificar los sabores de la cocina.

La semana anterior escribimos de la importancia del sofrito en los sabores de la cocina latina y como se podía enriquecer añadiéndole hierbas y especias. Siguiendo en esa tónica, esta semana escribiremos de los condimentos y como sus usos caracterizan los “Sabores del Mundo”. Por ejemplo el pesto es puramente italiano, el jengibre sugiere a Oriente y la menta al Oriente Medio.

Otro aspecto importante es conocer las compatibilidades de las hierbas y especias. Así tenemos que la albahaca es compatible con pescado blanco, pollo, marisco, ensaladas y huevos; el eneldo con salmón, vegetales, quesos y papas; el estragón con pollo y algunas salsas como la bernesa; el hinojo con sopas de pescado, cerdo y marisco; el cebollín con pescado, huevos, sopas, ensaladas y papas; el laurel con sopas, caldos, guisos y salsas; la mejorana y el orégano con el cerdo, carnes al grill, aceites aromatizados y salsa de tomate; el perejil con sopas, pescados, carne y aves; el romero con pollo, cerdo, cordero y papas; la salvia con pato, pavo, cerdo, ricotta, risotto y pastas; el tomillo con aves, carne y papas; el comino con granos o frijoles, cerdo, cordero, pollo y sopas; la nuez moscada con las salsas blancas, papas, pastas rellenas, carne y arroz con leche; la pimienta con casi todos los platos salados; el pimentón o paprika con carnes y aves; el clavo de especie con el jamón, el cerdo, pasteles y caldos; el anís estrellado con cerdo, pato, pollo, pescado y marisco; la canela con postres, arroces y panes; el cilantro para sopas, guisos, carne, pollo, pescado, pastas y ensaladas; el jengibre con pollo, cerdo, sopas y salsas; la mostaza con salsas, aderezos, cerdo, pollo y conejo; la pimienta cayena y chile en polvo con salsas, marisco, y aves; la cúrcuma se usa para darle color amarillo a los arroces, platos de legumbres y chutneys; y el curry para pollo, cerdo, vegetales, marisco y sopas.

Igualmente las hierbas y especias caracterizan los distintos “Sabores del Mundo”. Por ejemplo la cocina húngara utiliza cebolla, ajo, pimentón, eneldo, pimienta y la infaltable paprika; la cocina mexicana: ajo, cebolla, chiles frescos, orégano, laurel, comino y cilantro; la cocina india: ajo, cebolla, jengibre, paprika, curry, comino, menta, cúrcuma y pimienta roja; la cocina china: ajo, cebolla, jengibre, salsa soya, cebollín, pimienta roja, salsa hoisin (salsa de ciruela), aceite de sésamo y vinagre; la cocina francesa: ajo, cebolla, tocineta, mantequilla, tomillo, romero, mejorana, salvia, estragón, laurel, mostaza dijon y crema de leche; la cocina italiana: ajo, cebolla, aceite de oliva, albahaca, orégano, romero, mejorana, salvia, laurel, y peperoncini; la cocina japonesa: sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, cáscara de naranja, semillas de amapola, wasabi (condimento picante) y semillas de amapola; la cocina cajun: ajo, cebolla, pimienta cayena y chile en polvo, y la cocina mediterránea ajo, cebolla, pimentón, clavos de especie, comino, cúrcuma, cilantro y menta. Nos encantan los platos a base del curry, siendo el pollo al curry uno de nuestros preferidos, aquí se los entrego en la receta de esta semana. Hasta pronto amigos.

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Semana/Mar 01 - Mar 15

El Sofrito en la Cocina Latina

Años atrás en un viaje que hicimos a Puerto Rico, unos amigos nos invitaron a comer bollitos de maíz tierno con bacalao en las montañas de Cayey, Recuerdo que cuando veníamos de regreso, en la carretera habían moradores del lugar que vendían el popular “recao” (mezcla para preparar sofrito a base de pimientos verdes, cebolla, ajo, ajíes dulces, cilantro y culantro) en unos envases plásticos. Como buen amante de la cocina siempre nos gusto experimentar con nuevos sabores. Así que le pedimos a nuestros amigos que nos parasemos al borde de la carretera para comprar uno de esos envases. Lo llevamos a nuestro hotel y de ahí hasta nuestra casa. Cada vez que preparábamos sopas, frijoles y guisos, le agregábamos unas cucharaditas de recao, lo que resultaba en un extraordinario sabor. Después leímos en una entrevista, que el boxeador puertorriqueño “Tito” Trinidad cada vez que viajaba para defender su título de campeón mundial, su mama le preparaba un envase de recao para que sus asistentes les prepararan sus sopas.

Más recientemente, unos amigos de aquí en Miami, nos invitaron a disfrutar un sancocho colombiano, acompañados de unos fabulosos tostones con un sofrito, que los colombianos le llaman “hogao”; lo prepararon con cebollín finamente picado, ajo pisado o machacado, tomate cortado en cubos pequeños (concassé) y un toque de adobo. Luego compartimos otra invitación con otros amigos de origen cubano y nos dimos un banquetazo con el famoso “rabo encendido”, ese día indagamos con nuestro amigo y cocinero de grandes batallas, Don Bernardo, quien preparó el plato. Los ingredientes que utilizó, eran más o menos comunes a los del sofrito tradicional. La exquisitez del plato me hizo pensar el paralelismo con el café que todos tomamos. Todos utilizamos los mismos ingredientes, pero en cada casa tienen su secreto, y su sabor. De ahí nació la inspiración de investigar y escribir acerca del sofrito en la cocina latinoamericana.

Comencemos por conocer el significado de la palabra sofrito. Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los condimentos que sofreímos en aceite, acompañados de diversos ingredientes. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos de la cocina española y de la cocina latinoamericana. Cada país tiene su forma tradicional de preparar su sofrito, mejor aún cada tiene sus propios secretos y costumbres en su elaboración. Sabemos que el sofrito básico es el elaborado con cebolla finamente cortada, tomate concassé (cubitos), al cual se le pueden añadir pimientos verdes o rojos o se enriquece su sabor adicionando distintos condimentos, según el tipo de preparación. En Latinoamérica tenemos una diversidad de aromas y sabores como resultado de las distintas tradiciones culinarias. Los dominicanos le añaden cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y pimienta. Si lo van a usar para guisar carnes, frijoles, gandules o para el arroz moro le agregan cilantro. Los cubanos licuan el ajo con la cebolla, ají verde y el tomate para luego sofreírlo en el aceite. Nosotros los venezolanos calentamos el aceite para luego adicionar el ajo, machacado, la cebolla, el ají dulce y el pimentón finamente cortados; si vamos a preparar un guiso como el de las Hallacas, le añadimos tomate molido en la procesadora. Los argentinos le agregan al sofrito básico, ajíes. laurel y color. Los mexicanos doran la cebolla, luego prensan el ajo, añaden tomates y el infaltable chile. Los peruanos al igual que los salvadoreños, sofríen el ajo, la cebolla, el pimentón y los tomates. Como vemos casi todos los sofritos se elaboran con los mismos ingredientes, pero la variedad de ricos sabores que nos producen es increíble. Entonces nos preguntamos ¿Dónde está la diferencia?. En nuestra opinión, distinto corte, distinto sabor. A menudo vemos a los chefs en sus programas de tv, usar el método de cortar las verduras del mismo modo y del mismo tamaño. La razón es que, al momento de cocinarse el sofrito, los ingredientes absorben por igual los condimentos, además de que se cocinan uniformemente. Definitivamente es el método que recomendamos, ya que cuando licuamos los ingredientes del sofrito, este queda con menos sabor, debido a que en lugar de sofreírse, mas bien se hierve. Finalmente debemos agregar que el secreto de un buen sofrito es cocinarlo a fuego lento. Mientras más lento se cocine el sofrito mayor sabor tendrá nuestra preparación final. La receta de la semana son los Espirales de Pasta Primaverade Rena Ware con su aroma y espectacular sabor es un buen ejemplo de lo que constituye un buen sofrito. Hasta la próxima semana.

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Semana/Feb 15 - Feb 28

Cocinando Con Un Mínimo De Agua

La semana pasada escribimos acerca de cómo mantener una vida saludable comiendo gourmet. En dicho artículo decíamos que el tipo de alimento que consumimos, la forma en que lo procesamos (método de cocción) y las cantidades que ingerimos son los principales factores que deben ser tomados en cuenta para mantener una vida saludable.

Siempre escuchamos que somos lo que comemos, lo que bebemos y lo que respiramos; en ese orden de ideas, antes de alimentarnos obviamente hay que procesar (preparar) los alimentos y este proceso implica el uso de tres técnicas de cocción de alimentos. La primera es la técnica humedad-calor en la que se blanquea, se hierve, se pocha, se brasea, se estofa, se flambea, se cocina al vapor y al papillote; la segunda es la técnica de calor seco acompañado de alguna grasa en la que se saltea, se sofríe y se frie (fritura profunda); la tercera es la técnica de calor seco sin uso de grasas en la que se hornea, se cocina a la plancha y se cocina a la parrilla (grille)

El método para cocinar con un mínimo de agua corresponde a la primera técnica es decir la de humedad-calor específicamente cuando estofamos (guisar) las carnes. La sabia naturaleza creo los alimentos para que nos proporciones todas las vitaminas y nutrientes que necesita cada cuerpo humano. Desafortunadamente por desconocimiento muchas veces estas vitaminas las matamos cuando usamos determinados métodos de cocción de los alimentos.

Los alimentos además de su sabor y color, contienen grandes cantidades de vitaminas, minerales y enzimas digestivas que son fundamentales para el funcionamiento del cuerpo humano, si las adquirimos de forma adecuada a través de una dieta balanceada en la que el proceso de transformación de los alimentos juega un papel primordial.
El método para cocinar con un mínimo de agua es posible haciendo un sello de agua que se forma alrededor de la tapa, la que mantiene el aire fuera del utensilio y el vapor por dentro. La tecnología Nutri-Plex de la marca Rena Ware facilita este proceso debido a que distribuye el calor uniformemente desde el fondo hacia los costados del recipiente, lo que permite el uso de temperaturas más bajas y por consiguiente un ahorro sustancial de energía.

Gracias a este novedoso método para cocinar con un mínimo de agua con los utensilios de cocina de Rena Ware, los alimentos merman menos, resaltan su color, se ahorra dinero, trabajo, tiempo, energía, sabor, se reducen las calorías, se bajan las grasas y se conservan las vitaminas, debido a que los alimentos se cocinan en sus propios jugos, deriva en comidas mas nutritivas, sabrosas, gustosas y jugosas a la vez.

En resumen, la cocción con un mínimo de agua, difiere de la cocción tradicional, porque no se necesita incorporar grasas, ni grandes cantidades de agua, solo un mínimo de líquido, para generar el vapor necesario que permita hacer el sello de agua de la tapa. La receta de esta semana es el Pollo Milagroso de Rena Ware en cuya preparación se aplica la técnica hoy explicada. Hasta la próxima semana.

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Semana /Feb 01 - Feb 14

Mantenga Su Salud Comiendo Gourmet

Nos han pedido que escribamos de salud y nutrición sin sacrificar la calidad de la cocina gourmet. Un tema interesantísimo, ya que existe la creencia popular que todo lo sabroso mata o engorda.

La realidad es otra. La alimentación saludable y la cocina gourmet pueden muy bien ir de la mano. Todo depende de tres factores fundamentales: el tipo de alimento que consumimos, la forma en que lo procesamos (método de cocción) y las cantidades que ingerimos. Como se ve, hay distintas variables y enfoques que le podemos dar al tema de la salud y nutrición, con criterios de cocina gourmet.

Antes debemos conocer que hay varios aspectos que influyen en nuestra salud. Primeramente están: la herencia o factor genético, que en muchos casos determina el tiempo de vida o tipo de enfermedad que heredamos; luego tenemos el entorno, que influye en los hábitos que adquirimos, el tipo de aire que respiramos, así como el agua que bebemos; después la cantidad y el tipo de ejercicio que hacemos y finalmente la nutrición que está conformada por los alimentos que consumimos.

Este espacio semanal ha sido creado para tratar temas del arte culinario y de la gastronomía en general, por lo que solo abordaremos el tema nutricional, dejando los otros aspectos que influyen en nuestra salud a los especialistas de la materia.

Comenzaremos entonces por preguntarnos ¿Qué es una dieta saludable?. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - http://www.usda.gov/enespanol/ - , una dieta saludable debe tener un equilibrio entre la comida que se consume y las calorías que se gastan en la actividad física, haciendo hincapié en la ingesta de alimentos variados de los siguientes grupos: Cereales (cereales enteros, pan, pasta, avena, galletas y arroz, etc.); Verduras (brócoli, espinaca, zanahoria, batata, guisantes, vainitas, etc.); Frutas (todas); Leche (yogures y productos lácteos bajos o libres de grasas); Carnes Magrasy Huevos (carnes rojas, aves, pescados, huevos, etc.); y Frijoles (arvejas, lentejas, garbanzos, todo tipo de frijoles, nueces, etc.). Por supuesto que la dieta debe ser baja en grasas saturadas, grasas hidrogenadas, colesterol, sal (sodio) y azucares añadidos.

Conociendo esta información y partiendo de la idea de que los alimentos están disponibles a nuestra elección en el supermercado, entonces lo que seleccionamos cuando compramos y lo que hacemos con ellos antes de ingerirlos, determina el tipo de cocina que vamos a obtener con ellos o agrega o disminuye valor nutritivo al plato preparado, lo que sin duda influye en la calidad de vida, en la buena salud y en la calidad de lo que comemos. La idea fundamental de esta reseña es mostrar que es posible, comer saludable, rico, sin sacrificar la calidad gourmet, es decir, podemos comer exquisito, sin dañar nuestro cuerpo y sin ganar peso. El asunto está en la escogencia de los alimentos y en la forma de cocción empleado en su preparación.

La alimentación sana nos ayuda a prevenir ciertos tipos de enfermedades como el cáncer, problemas cardiacos, diabetes y muchas otras dolencias. A su vez la forma en que preparamos los alimentos, determina su contenido nutritivo. Al pelar las frutas y verduras eliminamos vitaminas y elementos minerales que se encuentra bajo la piel; la alta temperatura, destruye las vitaminas, los minerales y hacen que los alimentos se resequen, además de encogerse; las grasas y los aceites - salvo el aceite de oliva - retrasan el proceso digestivo, agregan calorías en exceso y suben el colesterol y al hervir los alimentos, se disuelven los minerales solubles en el agua, que luego terminan en el bajante del fregadero, aparte de que pierden sabor y color, consumiendo el bagazo de los alimentos. Los dejo con la receta de la semana Ensalada de Mandarina con Pepino. La semana próxima escribiremos de la técnica de cocinar con un mínimo de agua que aprendimos con los utensilios de la marca Rena Ware, que con su novedosa tecnología Nutri-Plex facilita la elaboración de una dieta saludable con ¡calidad gourmet!. Hasta la próxima semana.

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Semana /Ene 16 - Ene 31

¿Tapas & Aperitivos o?

Con frecuencia nos llaman por teléfono o nos escriben a través de esta página para hacernos pedidos de lo que nosotros los venezolanos llamamos pasapalos. Ahora bien, aquí en Miami ciudad habitada por latinos, nos llama la atención, las distintas expresiones que usan para hacer sus pedidos. Si nos pide un colombiano, los llamará con el nombre de pasabocas, si nos habla un dominicano entonces pedirá una picadera, pero si se trata de un salvadoreño nos pide entremeses; cuando se trata de mexicanos entonces hablaran de botana, los nicaragüenses los solicitan con el nombre de bocaditos; los americanos los llaman snack; los españoles lo califican como tapas y muchos otros países latinos lo denominan aperitivos, tentempiés, etc.

A raíz de esta diversidad de denominaciones, nació en nosotros la curiosidad por conocer los orígenes de este tipo de alimentos, partiendo de la base que siempre hemos sido fanáticos de estos pequeños manjares gastronómicos. Años atrás cuando era niño y teníamos alguna reunión familiar o alguna fiestecita, mi mama nos recordaba antes de salir de casa, las normas entre la que nunca faltaba, la de no comernos todos las tapas o pasapalos –cosa que por demás nunca obedecíamos-. Tiempo después, ya en mis años de estudiante universitario en el centro de Caracas, con frecuencia caminaba por La Candelaria especialmente -área de la ciudad dominada por la colonia española- para consumir un par de cervezas y por supuesto comer toda clase de pasapalos o tapas como lo llaman los españoles. En aquellos días, recorríamos todos los bares, para probar todas las variedades. A veces eran tan grandes las porciones, que se convertían más bien en aperitivos, que es la principal característica que diferencia el uno del otro: el tamaño de la porción, que en el caso del aperitivo es un poco más grande que el pasapalo.

Algunos autores aseguran que las tapas o pasapalos, nacieron a causa de la enfermedad del Rey español Alfonso XIII El Sabio, que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Cuando se recupero, El Rey Sabio ordeno que en todos los mesones de Castilla no se despachara vino si no se servía acompañado de algo de comida, para evitar desmanes de las personas que bebían. Estos bocados eran salados para que provocaran sed y, por lo tanto, una mayor venta de bebida. Otra versión cita que el Rey Alfonso XIII en una visita a la provincia de Cádiz, se detuvo en el mesón “Ventorrillo del Chato" que todavía existe en España. Estando sentado en la terraza, vino un fuerte viento, y al mesonero, intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió poner encima una loncha de jamón para tapar el vaso; la certeza de la anécdota es dudosa, ya que está documentado el uso de lonchas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Una versión popular más simple, cuenta que la tradición nace de la necesidad de que los labriegos pudieran comer algo, que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor, si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino.

En Venezuela a estas pequeñas porciones de comida que acompañan los tragos les llamamos pasapalo, palabra compuesta que nace de la palabra “pasa” debido a que ayuda a pasar los efectos de las bebidas alcohólicas y “palo” que es la palabra con que se le llama a los tragos.

En definición, los pasapalos son alimentos diminutos, cortados o presentados en cantidades pequeñas que se clasifican en fríos y calientes; simples (un solo ingrediente) y compuestos (más de un ingrediente); industrializados y naturales; de alta y baja dificultad y de alta y baja rotación. De esta clasificación cuyo significado es obvio, se derivan los tipos de pasapalos: cárnicos; vegetales; frutos secos; fiambres y quesos; mixtos y los llamados snack que son los que vienen en bolsas de polietileno.

Finalmente todavía no sabemos la palabra que define mejor a estas delicias culinarias, que nunca pueden faltar en ninguna celebración, pero si tenemos claro que la Receta de la Semana: el Tequeño Venezolano es nuestra perdición. Hasta la próxima semana.

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